Smażenie i grillowanie

W burgerowni większość procesu produkcyjnego koncentruje się wokół grillowania i smażenia. Kotlet musi zostać przygotowany na płycie lub grillu, frytki trafiają do frytownicy, pieczywo może wymagać podgrzania, a dodatkowe składniki takie jak bekon, cebula czy warzywa często przechodzą własną obróbkę cieplną.

Dlatego dobrze zaplanowane urządzenia do smażenia i grillowania w burgerowni mają bezpośredni wpływ na wydajność całej kuchni.

W zależności od menu lokal może korzystać z jednej dużej płyty grillowej, kilku osobnych urządzeń albo rozbudowanego ciągu obejmującego grill, frytownice i urządzenia do przygotowania pieczywa oraz dodatków.

Płyty grillowe i akcesoria

Płyty grillowe do burgerowni

Płyta grillowa do burgerowni jest jednym z podstawowych urządzeń wykorzystywanych do przygotowania kotletów.

Duża, płaska powierzchnia pozwala pracować jednocześnie z wieloma produktami.

Może być wykorzystywana m.in. do:

• burgerów,
• smash burgerów,
• bekonu,
• cebuli,
• warzyw,
• pieczywa,
• innych składników przygotowywanych zgodnie z menu lokalu.

Płyty grillowe gastronomiczne

Profesjonalne płyty grillowe gastronomiczne są przeznaczone do intensywnej pracy na zapleczu.

W zależności od modelu mogą różnić się:

• szerokością,
• mocą,
• rodzajem powierzchni,
• liczbą stref,
• konstrukcją,
• sposobem zasilania.

Dobór powinien wynikać przede wszystkim z liczby burgerów przygotowywanych podczas godzin największego ruchu.

Gładkie płyty grillowe

Gładka płyta grillowa dobrze sprawdza się przy przygotowywaniu burgerów bezpośrednio na płaskiej powierzchni.

Pozwala również pracować z drobnymi dodatkami, takimi jak cebula czy niewielkie kawałki warzyw.

Ryflowane płyty grillowe

Płyty ryflowane pozostawiają charakterystyczny wzór na produkcie.

Mogą być stosowane przy wybranych rodzajach mięsa i dodatków.

Płyty mieszane

Modele łączące powierzchnię gładką i ryflowaną pozwalają wykonywać różne zadania na jednym urządzeniu.

Przy ograniczonej przestrzeni może to być praktyczne rozwiązanie.

Płyty do smash burgerów

W lokalach specjalizujących się w smash burgerach szczególne znaczenie ma płaska powierzchnia umożliwiająca mocne dociśnięcie porcji mięsa.

Ważna jest również odpowiednia ilość miejsca na jednoczesne przygotowanie kilku kotletów.

Grillowanie klasycznych burgerów

Przy tradycyjnych burgerach sposób grillowania może różnić się od techniki smash.

Warto dobrać urządzenie do grubości kotletów, receptury oraz oczekiwanego sposobu przygotowania.

Akcesoria do płyt grillowych

Sama płyta nie wystarczy do wygodnej pracy.

Przydatne mogą być:

• łopatki,
• skrobaki,
• szczypce,
• dociski,
• pojemniki na narzędzia,
• pozostałe akcesoria kompatybilne z konkretnym urządzeniem.

Skrobaki do płyt grillowych

Skrobaki do płyty grillowej pomagają w bieżącej pracy oraz usuwaniu pozostałości produktu zgodnie z przeznaczeniem konkretnej powierzchni.

Łopatki do burgerów

Łopatki do burgerów powinny być dopasowane do wielkości przygotowywanych kotletów i sposobu pracy na płycie.

Dociski do smash burgerów

Przy technice smash pomocny może być specjalny docisk do burgerów, umożliwiający równomierne rozprowadzenie nacisku na porcję mięsa.

Grille i rożna

Grille gastronomiczne do burgerowni

Grille gastronomiczne do burgerowni mogą stanowić alternatywę lub uzupełnienie płyty grillowej.

Sposób obróbki zależy od rodzaju urządzenia i konstrukcji powierzchni grzewczej.

Grille do mięsa

Grille mogą być wykorzystywane nie tylko do klasycznych burgerów, ale również do:

• steków,
• kurczaka,
• bekonu,
• kiełbas,
• warzyw,
• innych pozycji mięsnych.

Pozwala to rozszerzyć menu bez tworzenia całkowicie osobnego stanowiska.

Grille do dużej burgerowni

W dużym lokalu powierzchnia grillowania musi odpowiadać liczbie równocześnie realizowanych zamówień.

Zbyt małe urządzenie może stać się głównym ograniczeniem wydajności kuchni.

Grille do małej burgerowni

Mniejszy lokal może wybrać kompaktowe urządzenie dopasowane do rzeczywistej liczby zamówień.

Ważne jest pozostawienie rezerwy na najbardziej intensywne godziny.

Grille do fast foodu

W lokalu typu fast food liczy się przede wszystkim szybka obsługa kolejnych partii produktów.

Urządzenie powinno pozwalać wygodnie zarządzać kilkoma zamówieniami jednocześnie.

Grille do street foodu

W street foodzie szczególnie ważne są wymiary urządzenia.

Grill powinien zapewnić wystarczającą powierzchnię przy możliwie rozsądnym wykorzystaniu miejsca.

Rożna gastronomiczne

Rożna gastronomiczne mogą znaleźć zastosowanie w burgerowniach posiadających szersze menu mięsne.

Nie muszą być podstawowym wyposażeniem klasycznego lokalu burgerowego, ale mogą wspierać ofertę obejmującą dodatkowe rodzaje mięsa.

Grillowanie dodatków

Na grillu można przygotowywać również składniki uzupełniające burgera, takie jak:

• cebula,
• papryka,
• wybrane warzywa,
• bekon,
• pieczywo.

Dzięki temu jedno urządzenie może obsługiwać kilka elementów receptury.

Frytownice i akcesoria

Frytownice do burgerowni

Frytownica gastronomiczna do burgerowni jest jednym z najważniejszych urządzeń strefy przygotowania dodatków.

Najczęściej wykorzystuje się ją do przygotowania frytek, ale zakres zastosowania może być znacznie szerszy.

Frytownice do frytek

Frytki są jednym z najczęstszych dodatków do burgerów.

Przy dużej sprzedaży wydajność frytownicy powinna być dopasowana do liczby zestawów przygotowywanych w godzinach szczytu.

Frytownice jednokomorowe

Frytownica jednokomorowa może być dobrym rozwiązaniem dla małego lokalu z prostym menu.

Frytownice dwukomorowe

Frytownice dwukomorowe umożliwiają pracę z dwoma koszami lub sekcjami równocześnie.

Może to ułatwiać przygotowanie kilku partii frytek lub różnych produktów.

Frytownice elektryczne

Elektryczne frytownice gastronomiczne są dostępne w wielu rozmiarach i konfiguracjach.

Przy wyborze należy sprawdzić m.in. wymagania dotyczące zasilania oraz wydajność konkretnego modelu.

Frytownice gazowe

W zależności od instalacji i charakteru lokalu stosowane mogą być również frytownice gazowe.

Dobór źródła zasilania powinien wynikać z warunków technicznych zaplecza.

Frytownice do dużej burgerowni

Przy wysokiej sprzedaży jedna niewielka komora może nie wystarczyć.

Warto policzyć maksymalną liczbę porcji frytek przygotowywanych w krótkim czasie.

Frytownice do małej burgerowni

Mniejszy lokal może rozpocząć od kompaktowego modelu, o ile jego wydajność odpowiada rzeczywistej sprzedaży.

Frytownice do fast foodu

W fast foodzie frytownica często pracuje przez większość godzin otwarcia lokalu.

Powinna być dobrana z myślą o intensywności użytkowania.

Frytownice do street foodu

W punkcie street food trzeba pogodzić wydajność z niewielką ilością miejsca.

Praktyczne mogą być urządzenia nablatowe, jeśli odpowiadają potrzebom lokalu.

Frytki jako główny dodatek

Przy klasycznym menu warto traktować wydajność strefy frytek jako równie ważną jak wydajność grilla.

Gotowy burger oczekujący długo na frytki może blokować całą realizację zamówienia.

Frytki świeże

Jeżeli lokal przygotowuje frytki ze świeżych ziemniaków, cały proces będzie obejmował również wcześniejsze:

• obieranie,
• krojenie,
• przygotowanie produktu,
• odpowiednią organizację przed smażeniem.

Frytki mrożone

Przy frytkach mrożonych duże znaczenie ma lokalizacja zamrażarki względem frytownicy.

Podręczny zapas powinien znajdować się w logicznym miejscu.

Krążki cebulowe

Frytownica może być wykorzystywana również do krążków cebulowych, które są częstym dodatkiem w burgerowniach.

Nuggetsy i panierowane dodatki

Lokale z szerszym menu mogą przygotowywać także:

• nuggetsy,
• stripsy,
• panierowane sery,
• inne przekąski.

W takim przypadku warto przeanalizować potrzebę zastosowania kilku komór.

Kosze do frytownic

Kosze do frytownic są jednym z podstawowych akcesoriów eksploatacyjnych.

Powinny być kompatybilne z konkretnym modelem urządzenia.

Zapasowe kosze

Przy intensywnej pracy zapasowy kosz może ograniczyć przestoje i ułatwić organizację stanowiska.

Akcesoria do frytownic

W zależności od urządzenia w tej grupie mogą znaleźć się m.in.:

• kosze,
• pokrywy,
• elementy do filtrowania,
• pojemniki,
• inne akcesoria kompatybilne z daną frytownicą.

Filtrowanie oleju

Sposób obsługi oleju zależy od konstrukcji urządzenia oraz procedur stosowanych w lokalu.

Wybrane frytownice i akcesoria mogą oferować rozwiązania ułatwiające ten proces.

Stanowisko frytownicze

Dobrze zaplanowane stanowisko powinno obejmować:

• frytownicę,
• dostęp do produktów,
• miejsce odkładania koszy,
• powierzchnię do porcjowania,
• opakowania,
• ewentualny podgrzewacz,
• narzędzia pomocnicze.

Frytownica a zamrażarka

Produkty mrożone warto przechowywać możliwie blisko miejsca ich przygotowania.

Pozwala to ograniczyć liczbę zbędnych przejść.

Frytownica a podgrzewacz frytek

Przy dużym ruchu może być przydatne osobne stanowisko do krótkotrwałego utrzymywania przygotowanych frytek przed wydaniem.

Najlepszą jakość zapewnia jednak możliwie szybkie przekazanie gotowej porcji klientowi.

Grille kontaktowe

Grille kontaktowe do burgerowni

Grill kontaktowy do burgerowni może być używany jako urządzenie pomocnicze przy przygotowywaniu pieczywa, kanapek, wybranych dodatków i produktów uzupełniających główne menu.

Opiekanie bułek

Jednym z praktycznych zastosowań grilla kontaktowego może być podgrzewanie lub opiekanie pieczywa, jeśli odpowiada to recepturze lokalu.

Grille do kanapek

Burgerownia często oferuje także:

• kanapki,
• tosty,
• wrapy,
• inne szybkie przekąski.

Grill kontaktowy pozwala rozszerzyć możliwości stanowiska bez zajmowania dużej powierzchni.

Grille kontaktowe gładkie

Modele z gładką powierzchnią mogą być wykorzystywane do produktów, przy których nie jest potrzebne charakterystyczne ryflowanie.

Grille kontaktowe ryflowane

Grille kontaktowe ryflowane pozostawiają charakterystyczne ślady na pieczywie i innych przygotowywanych produktach.

Grille kontaktowe mieszane

Modele łączące różne rodzaje powierzchni mogą być bardziej uniwersalne.

Grille kontaktowe pojedyncze

Pojedynczy grill kontaktowy sprawdzi się w małym lokalu lub jako urządzenie pomocnicze.

Grille kontaktowe podwójne

Przy większym wolumenie bardziej praktyczne mogą być modele z większą powierzchnią roboczą.

Grill kontaktowy jako urządzenie pomocnicze

W typowej burgerowni nie musi być podstawowym urządzeniem do przygotowania mięsa.

Może jednak przejąć zadania związane z pieczywem i dodatkowymi pozycjami menu.

Organizacja strefy grillowania

Grill jako centrum produkcji

W wielu burgerowniach strefa grillowa jest centralnym punktem kuchni.

To z niej gotowe mięso trafia bezpośrednio do stanowiska składania burgerów.

Układ stanowiska

Logiczny układ może wyglądać:

chłodnictwo podręczne → grill → stanowisko składania → wydawka

Frytownica może działać równolegle w sąsiedniej strefie.

Grill i frytownica obok siebie

Umieszczenie obu głównych urządzeń w rozsądnej odległości ułatwia synchronizację burgera i frytek.

Jednocześnie trzeba zachować odpowiednią przestrzeń do komfortowej pracy.

Stanowisko dla jednej osoby

W małym lokalu jedna osoba może obsługiwać grill oraz część dodatkowych urządzeń.

Układ powinien minimalizować konieczność przemieszczania się.

Stanowisko dla kilku kucharzy

W dużej burgerowni warto rozdzielić zadania:

• grill,
• frytownica,
• składanie,
• wydawka.

Pozwala to zwiększyć wydajność bez wzajemnego blokowania się personelu.

Strefa surowca

Produkty przed obróbką powinny znajdować się w odpowiednio zorganizowanej strefie.

Warto dobrze rozplanować dostęp do chłodnictwa oraz pojemników z przygotowanymi porcjami.

Strefa gotowego produktu

Po obróbce przygotowany kotlet powinien trafić możliwie szybko do stanowiska składania burgera.

Produkcja kilku zamówień jednocześnie

Podczas szczytu kucharz może przygotowywać jednocześnie wiele kotletów i kilka partii frytek.

Odpowiednia powierzchnia urządzeń ma wtedy kluczowe znaczenie.

Wydajność stanowiska grillowego

Nie należy dobierać urządzenia wyłącznie do średniej sprzedaży.

Najważniejszym punktem odniesienia są godziny, w których liczba zamówień jest największa.

Ile burgerów na godzinę?

Przy planowaniu warto oszacować maksymalną liczbę burgerów, które kuchnia musi przygotować w określonym czasie.

Pozwala to lepiej dobrać powierzchnię grillowania.

Ile porcji frytek na godzinę?

Podobną analizę należy wykonać dla frytownicy.

Jeżeli niemal każdy burger sprzedawany jest w zestawie, strefa frytek musi nadążać za grillem.

Smażenie i grillowanie w małej burgerowni

W niewielkim lokalu podstawowy zestaw może obejmować:

• płytę grillową,
• frytownicę,
• grill kontaktowy lub urządzenie do pieczywa,
• podstawowe akcesoria.

Najważniejsze jest dobre wykorzystanie ograniczonej przestrzeni.

Smażenie i grillowanie w dużej burgerowni

Większy lokal może potrzebować:

• szerokiej płyty,
• kilku stref grillowania,
• kilku frytownic,
• osobnego urządzenia do pieczywa,
• rozbudowanego stanowiska wydawczego.

Warto zaplanować urządzenia jako jeden system.

Smażenie i grillowanie w fast foodzie

W fast foodzie kluczowe są:

• wydajność,
• powtarzalność,
• szybka obsługa,
• logiczny układ stanowisk.

Sprzęt musi odpowiadać dużej liczbie podobnych zamówień.

Smażenie i grillowanie w street foodzie

W punkcie street food przestrzeń jest ograniczona, dlatego szczególnie ważny jest dobór urządzeń o odpowiednich wymiarach i funkcjach.

Smażenie i grillowanie w food trucku

W food trucku duże znaczenie mają zarówno wymiary, jak i wymagania instalacyjne.

Każde urządzenie powinno mieć jasno określoną rolę.

Grillowanie mięsa

Mięso jest głównym produktem w klasycznej burgerowni.

Sposób grillowania powinien być dopasowany do:

• gramatury kotleta,
• jego grubości,
• rodzaju mięsa,
• receptury,
• techniki stosowanej przez lokal.

Grillowanie bekonu

Bekon może być przygotowywany na tej samej płycie albo na osobnej części stanowiska, zależnie od sposobu pracy.

Grillowanie cebuli

Cebula grillowana może być przygotowywana obok mięsa, jeśli pozwala na to organizacja produkcji.

Grillowanie warzyw

Wybrane warzywa mogą stanowić zarówno dodatek do klasycznych burgerów, jak i podstawę pozycji bezmięsnych.

Przygotowanie burgerów wegetariańskich

W przypadku roślinnych kotletów należy dobrać urządzenie i organizację stanowiska do stosowanych produktów oraz procedur lokalu.

Opiekanie pieczywa

Bułka może być przygotowywana:

• na płycie,
• grillu kontaktowym,
• innym urządzeniu przeznaczonym do tego zadania.

Sposób zależy od receptury i wydajności kuchni.

Synchronizacja burgera i frytek

Jednym z najważniejszych elementów dobrej organizacji jest zakończenie przygotowania wszystkich części zestawu w podobnym czasie.

Wymaga to dopasowania wydajności grilla oraz frytownicy.

Obróbka cieplna a stanowisko składania

Grill powinien znajdować się możliwie blisko miejsca, w którym burger jest finalnie składany.

Ogranicza to czas pomiędzy zdjęciem mięsa z urządzenia a przygotowaniem gotowego dania.

Obróbka cieplna a wydawka

Gotowe zamówienie powinno trafiać z linii produkcyjnej w jednym kierunku.

Dobrze zaprojektowana kuchnia ogranicza cofanie się produktów pomiędzy stanowiskami.

Dobór urządzeń do smażenia i grillowania

Jak dobrać płytę grillową do burgerowni?

Warto uwzględnić:

• liczbę burgerów,
• średnicę kotletów,
• sposób przygotowania,
• rodzaj powierzchni,
• dostępną szerokość,
• liczbę stref,
• źródło zasilania.

Jak dobrać grill?

Najpierw warto określić, jakie produkty będą na nim przygotowywane i czy będzie głównym urządzeniem do burgerów, czy elementem dodatkowego menu.

Jak dobrać frytownicę?

Najważniejsze są:

• liczba porcji frytek,
• pojemność komory,
• liczba komór,
• dostępne miejsce,
• wymagania dotyczące zasilania,
• rodzaj dodatkowych produktów.

Jak dobrać grill kontaktowy?

Warto określić:

• czy będzie służył głównie do pieczywa,
• jakie produkty mają być przygotowywane,
• potrzebną powierzchnię,
• rodzaj płyt,
• częstotliwość użytkowania.

Gładka czy ryflowana płyta?

Powierzchnia gładka jest szczególnie praktyczna przy klasycznych burgerach i smash burgerach.

Ryflowana może być lepsza przy innych rodzajach mięsa i produktach, dla których oczekiwany jest charakterystyczny wzór grillowania.

Grill czy płyta grillowa?

Wybór zależy od sposobu przygotowania burgerów.

Płyta daje pełną powierzchnię roboczą, natomiast klasyczny grill może zapewniać inny charakter obróbki.

Jedna czy dwie frytownice?

Przy dużej sprzedaży dwie niezależne komory pozwalają lepiej zarządzać kolejnymi partiami produktów.

Urządzenia nablatowe

W niewielkim lokalu modele nablatowe mogą pomóc wykorzystać ograniczoną powierzchnię.

Urządzenia wolnostojące

W dużej kuchni sprzęt wolnostojący może tworzyć rozbudowany ciąg technologiczny.

Wymagania instalacyjne

Przed zakupem urządzenia należy sprawdzić:

• napięcie,
• moc,
• rodzaj przyłącza,
• źródło zasilania,
• wymagania dotyczące ustawienia.

Wentylacja stanowiska

Urządzenia do intensywnej obróbki cieplnej powinny być uwzględnione w projekcie całego zaplecza i systemu wentylacji.

Konkretne wymagania zależą od rodzaju urządzeń i warunków lokalu.

Odstępy pomiędzy urządzeniami

Przy planowaniu kuchni należy uwzględnić wymagania producentów dotyczące ustawienia poszczególnych modeli.

Moc a wydajność

Wyższa moc nie powinna być jedynym kryterium wyboru.

Liczą się także powierzchnia robocza, konstrukcja i sposób użytkowania urządzenia.

Czyszczenie płyt grillowych

Płyty wymagają regularnego usuwania pozostałości po pracy.

Sposób czyszczenia powinien odpowiadać rodzajowi powierzchni oraz zaleceniom producenta.

Czyszczenie grilli

Należy zwracać uwagę na:

• powierzchnię roboczą,
• ruszty,
• tacki,
• elementy zbierające pozostałości,
• dostępne elementy demontowane.

Czyszczenie frytownic

Frytownice wymagają regularnego czyszczenia komory i elementów roboczych zgodnie z instrukcją konkretnego modelu.

Czyszczenie grilli kontaktowych

Szczególnej uwagi wymagają płyty grzewcze oraz miejsca, w których gromadzą się pozostałości produktów.

Czyszczenie akcesoriów

Łopatki, szczypce, kosze i skrobaki powinny mieć jasno określone miejsce w codziennym procesie mycia.

Jak zaplanować całą strefę?

Najlepiej rozpocząć od menu.

Dla każdej pozycji należy określić:

1. co jest grillowane,
2. co jest smażone,
3. jakie urządzenie jest potrzebne,
4. ile porcji przygotowuje się równocześnie,
5. gdzie produkt trafia po zakończeniu obróbki.

Dopiero wtedy można prawidłowo dobrać liczbę i wielkość urządzeń.

Podstawowy zestaw do małej burgerowni

Może obejmować:

• płytę grillową,
• frytownicę,
• grill kontaktowy,
• łopatki,
• szczypce,
• skrobak,
• kosze i podstawowe akcesoria.

Rozbudowany zestaw do dużej burgerowni

Może obejmować:

• dużą płytę grillową,
• kilka frytownic,
• osobne grille,
• urządzenia do pieczywa,
• podgrzewacze,
• komplet akcesoriów do każdego stanowiska.

Smażenie i grillowanie — urządzenia do profesjonalnej burgerowni

Smażenie i grillowanie to centralny etap przygotowania większości zamówień w burgerowni. Odpowiednio dobrane płyty grillowe, grille gastronomiczne, frytownice, grille kontaktowe oraz akcesoria pozwalają przygotowywać mięso, frytki, bekon, warzywa, pieczywo i pozostałe dodatki w jednym dobrze zorganizowanym ciągu.

Wydajność poszczególnych urządzeń warto dobierać wspólnie, tak aby grill, frytownica i stanowisko składania były w stanie obsłużyć podobną liczbę zamówień w godzinach największego ruchu.

To podstawowe wyposażenie dla burgerowni, fast foodów, street foodów, food trucków i innych lokali gastronomicznych, w których grillowanie i smażenie stanowią główną część procesu przygotowania dań.