Gotowanie i pieczenie

Profesjonalne urządzenia do gotowania i pieczenia

Strefa gotowania i pieczenia jest jednym z najważniejszych obszarów każdej profesjonalnej kuchni. To tutaj przygotowane wcześniej surowce trafiają do właściwej obróbki termicznej, a następnie są przekazywane do porcjowania, wydawania lub dalszego etapu procesu technologicznego.

W kuchniach zbiorowego żywienia urządzenia powinny umożliwiać realizację zaplanowanej produkcji w czasie odpowiadającym harmonogramowi wydawania posiłków.

Znaczenie ma nie tylko liczba urządzeń, ale również ich odpowiednie rozmieszczenie i dopasowanie do sposobu funkcjonowania całej kuchni.

Gotowanie w stołówkach i kuchniach zbiorowego żywienia

Gotowanie w gastronomii zbiorowej odbywa się na znacznie większą skalę niż w niewielkich punktach gastronomicznych. Jednocześnie przygotowywane mogą być zupy, sosy, dodatki, warzywa, produkty mączne oraz inne składniki przewidziane w jadłospisie.

Urządzenia powinny być dobrane w taki sposób, aby personel mógł prowadzić kilka procesów równolegle.

W dużych placówkach szczególnie istotne jest również dopasowanie wielkości urządzeń do liczby przygotowywanych porcji. Zbyt małe stanowisko może wymuszać realizację produkcji w wielu kolejnych partiach.

Kuchnie gastronomiczne

Kuchnie gastronomiczne należą do podstawowego wyposażenia strefy obróbki termicznej. W zależności od konstrukcji mogą być wykorzystywane do gotowania, podgrzewania i przygotowywania wielu rodzajów potraw.

Liczba stanowisk grzewczych powinna odpowiadać rzeczywistym potrzebom kuchni oraz liczbie procesów prowadzonych jednocześnie.

Kuchnia gastronomiczna do stołówki może stanowić samodzielne urządzenie albo element większego ciągu technologicznego obejmującego również piece, patelnie, kotły i inne wyposażenie grzewcze.

Kuchnie gazowe

Kuchnie gazowe gastronomiczne mogą być stosowane w obiektach posiadających odpowiednie warunki instalacyjne.

Przy ich wyborze należy uwzględnić liczbę palników, konstrukcję urządzenia oraz sposób wykorzystania stanowiska podczas codziennej produkcji.

W większych kuchniach liczba palników powinna umożliwiać równoległe przygotowywanie kilku elementów posiłku bez tworzenia przestojów na stanowisku obróbki termicznej.

Kuchnie elektryczne

Alternatywę stanowią kuchnie elektryczne gastronomiczne, które mogą być stosowane w profesjonalnych zapleczach wyposażonych w odpowiednią instalację elektryczną.

Podobnie jak w przypadku urządzeń gazowych, ich dobór powinien uwzględniać wielkość produkcji, liczbę stanowisk oraz dostępne warunki techniczne.

Kuchnie elektryczne do stołówek mogą być częścią kompletnego ciągu urządzeń grzewczych dopasowanego do organizacji konkretnego obiektu.

Taborety gastronomiczne

Przy pracy z dużymi naczyniami zastosowanie znajdują również taborety gastronomiczne.

Urządzenia tego typu pozwalają stworzyć oddzielne stanowisko przeznaczone do pracy z większym garnkiem lub innym naczyniem wymagającym stabilnego źródła ciepła.

Taborety gazowe i elektryczne mogą stanowić uzupełnienie głównej kuchni, szczególnie tam, gdzie okresowo przygotowywane są większe partie określonych potraw.

Piece gastronomiczne

Piece gastronomiczne umożliwiają przygotowywanie większych partii potraw bez konieczności zajmowania stanowisk znajdujących się na kuchni.

Mogą być wykorzystywane do pieczenia i innych procesów obróbki termicznej zależnie od konstrukcji konkretnego urządzenia.

Przy wyborze pieca do stołówki należy uwzględnić przede wszystkim rodzaj przygotowywanych potraw, liczbę porcji oraz format wyposażenia używanego wewnątrz komory.

Piece konwekcyjne

Piece konwekcyjne wykorzystuje się w profesjonalnych kuchniach do przygotowywania różnego rodzaju potraw i wypieków.

Możliwość pracy na kilku poziomach pozwala odpowiednio wykorzystać przestrzeń komory i przygotować większą partię produktów podczas jednego cyklu.

W stołówkach dobór wielkości pieca powinien odpowiadać rzeczywistej produkcji. Niewielkie urządzenie może być wystarczające jako wyposażenie pomocnicze, natomiast większa kuchnia wymaga rozwiązania odpowiadającego liczbie wydawanych posiłków.

Piece konwekcyjno-parowe

W rozbudowanych zapleczach szczególne znaczenie mają piece konwekcyjno-parowe, które mogą stanowić jedno z głównych urządzeń strefy obróbki termicznej.

Wykorzystuje się je w stołówkach szkolnych, szpitalach, domach pomocy społecznej i kuchniach centralnych, gdzie liczy się możliwość organizacji produkcji większej liczby porcji.

Przy doborze pieca konwekcyjno-parowego do żywienia zbiorowego znaczenie ma m.in. jego wielkość, liczba poziomów, obsługiwany format oraz charakter codziennej produkcji.

Standard GN w urządzeniach do pieczenia

W profesjonalnej gastronomii istotną rolę odgrywa standard GN, który pozwala uporządkować przepływ produktów pomiędzy kolejnymi stanowiskami.

Jeżeli piec oraz pozostałe wyposażenie współpracują z określonym formatem GN, łatwiej dopasować pojemniki i akcesoria wykorzystywane podczas przygotowania, obróbki oraz dalszego transportu żywności.

W dużej kuchni zbiorowego żywienia standaryzacja wyposażenia może znacząco ułatwić codzienną organizację produkcji.

Patelnie gastronomiczne

Do określonych procesów obróbki wykorzystywane są również patelnie gastronomiczne.

Pozwalają przygotowywać produkty wymagające smażenia, podsmażania lub innej obróbki prowadzonej na powierzchni grzewczej.

W profesjonalnej stołówce wielkość i konstrukcja stanowiska powinny być dostosowane do liczby przygotowywanych porcji oraz częstotliwości wykorzystywania danego procesu.

Urządzenia do dużych partii potraw

Wraz ze wzrostem liczby wydawanych posiłków rośnie znaczenie urządzeń umożliwiających przygotowanie większej ilości produktu w jednym cyklu.

Zamiast dzielić produkcję na wiele niewielkich partii, duże kuchnie zbiorowego żywienia mogą wykorzystywać wyposażenie dostosowane do pracy z większymi naczyniami i większą ilością surowców.

Ma to szczególne znaczenie przy przygotowywaniu podstawowych elementów jadłospisu dla dużej liczby osób.

Gotowanie i pieczenie w stołówkach szkolnych

Stołówka szkolna pracuje zgodnie z określonym harmonogramem. Znaczna liczba obiadów musi być przygotowana przed rozpoczęciem wydawania, dlatego możliwości strefy obróbki termicznej powinny odpowiadać liczbie uczniów korzystających z żywienia.

Urządzenia do gotowania i pieczenia w stołówce szkolnej należy dobierać nie tylko według całkowitej liczby posiłków, ale również według struktury jadłospisu.

Jeżeli kilka składników wymaga jednoczesnej obróbki, kuchnia musi dysponować odpowiednią liczbą niezależnych stanowisk.

Gotowanie i pieczenie w przedszkolach

Kuchnie przedszkolne zwykle przygotowują mniejszą liczbę porcji niż duże stołówki szkolne, jednak produkcja obejmuje kilka posiłków realizowanych zgodnie z harmonogramem dnia.

Wyposażenie powinno być więc dostosowane do rzeczywistej liczby dzieci i zakresu prowadzonej produkcji.

W mniejszych obiektach szczególnie ważne jest efektywne wykorzystanie dostępnej powierzchni i wybór urządzeń odpowiadających skali pracy.

Gotowanie i pieczenie w kuchniach szpitalnych

Kuchnie szpitalne mogą należeć do najbardziej rozbudowanych zapleczy żywienia zbiorowego. Przygotowywana jest w nich duża liczba posiłków, często podzielonych na różne rodzaje jadłospisów.

Strefa obróbki termicznej powinna umożliwiać równoległe prowadzenie wielu procesów.

Odpowiednio dobrane piece gastronomiczne, kuchnie, urządzenia grzewcze i wyposażenie pomocnicze pozwalają podzielić produkcję na poszczególne partie zgodnie z organizacją pracy placówki.

Gotowanie w domach pomocy społecznej

W domach pomocy społecznej i placówkach opiekuńczych kuchnia przygotowuje kilka posiłków każdego dnia, dlatego urządzenia wykorzystywane są regularnie.

Wyposażenie powinno odpowiadać liczbie mieszkańców oraz przyjętemu sposobowi przygotowania posiłków.

Profesjonalne urządzenia do gotowania i pieczenia mogą tworzyć kompletną strefę produkcyjną obejmującą stanowiska przeznaczone do różnych rodzajów obróbki.

Gotowanie i pieczenie w kuchniach centralnych

W kuchniach centralnych skala produkcji jest znacznie większa. Jeden obiekt może przygotowywać posiłki dla wielu punktów wydawczych, budynków lub oddziałów.

W takich warunkach kluczowe znaczenie ma wydajność całej strefy obróbki termicznej.

Urządzenia powinny umożliwiać przygotowanie zaplanowanej liczby porcji w czasie pozwalającym następnie na ich porcjowanie, pakowanie, wydanie lub transport.

Organizacja strefy obróbki termicznej

Profesjonalna strefa obróbki termicznej powinna być projektowana jako jeden system.

Kuchnie, piece oraz pozostałe urządzenia należy rozmieszczać z uwzględnieniem przepływu produktów od przygotowalni do dalszych etapów produkcji.

Odpowiednia organizacja stanowisk ogranicza niepotrzebne przemieszczanie się personelu i pomaga zachować czytelny kierunek pracy w kuchni.

Równoległe przygotowywanie kilku elementów posiłku

W żywieniu zbiorowym posiłek składa się zwykle z kilku elementów przygotowywanych różnymi metodami.

Podczas gdy jeden produkt jest gotowany, drugi może być pieczony, a kolejny przygotowywany na innym stanowisku grzewczym.

Dlatego wyposażenie kuchni zbiorowego żywienia powinno być dobierane pod kątem możliwości prowadzenia procesów równolegle, a nie tylko całkowitej liczby posiadanych urządzeń.

Wydajność urządzeń a liczba posiłków

Jednym z podstawowych kryteriów przy wyborze urządzeń jest liczba przygotowywanych porcji.

Nie oznacza to jednak, że większe urządzenie zawsze będzie najlepszym rozwiązaniem. Znaczenie ma także liczba cykli produkcyjnych, czas dostępny na przygotowanie posiłków oraz rodzaj potraw.

Urządzenia gastronomiczne do stołówki powinny więc być dobierane na podstawie rzeczywistego harmonogramu pracy.

Urządzenia nastawne i wolnostojące

W zależności od wielkości kuchni można stosować zarówno urządzenia gastronomiczne nastawne, jak i modele wolnostojące.

Kompaktowe urządzenia nastawne mogą sprawdzić się jako wyposażenie pomocnicze lub element mniejszego zaplecza. Rozwiązania wolnostojące są natomiast często wykorzystywane przy tworzeniu większych ciągów technologicznych.

Dobór konstrukcji powinien uwzględniać dostępną powierzchnię i sposób organizacji całej strefy produkcyjnej.

Zasilanie urządzeń gastronomicznych

Przy projektowaniu strefy gotowania i pieczenia należy uwzględnić dostępne źródła zasilania oraz wymagania techniczne poszczególnych urządzeń.

W profesjonalnej kuchni mogą pracować urządzenia elektryczne lub gazowe, zależnie od wyposażenia konkretnego obiektu.

Parametry instalacyjne powinny być analizowane przed wyborem urządzenia, szczególnie przy wyposażaniu nowej kuchni lub modernizacji istniejącego zaplecza.

Jak dobrać urządzenia do gotowania i pieczenia?

Pierwszym krokiem powinno być określenie liczby przygotowywanych posiłków, struktury jadłospisu oraz godzin ich wydawania.

Następnie należy przeanalizować, jakie procesy muszą być prowadzone jednocześnie. Pozwala to określić potrzebną liczbę stanowisk do gotowania i pieczenia.

Kolejnym elementem jest dostępna powierzchnia oraz warunki instalacyjne. Dopiero po zestawieniu tych informacji można prawidłowo dobrać kuchnie gastronomiczne, piece, taborety oraz pozostałe urządzenia grzewcze.

Gotowanie i pieczenie jako część całego ciągu technologicznego

Strefa obróbki termicznej nie działa niezależnie od pozostałych części kuchni.

Surowce trafiają do niej ze stanowisk przygotowawczych, a po zakończeniu obróbki potrawy są przekazywane do porcjowania, bemarów i urządzeń podtrzymujących temperaturę, bezpośredniej wydawki albo dalszej dystrybucji.

Dlatego profesjonalne wyposażenie do gotowania i pieczenia powinno być dobierane jako część całego procesu technologicznego kuchni.

Profesjonalne wyposażenie do gotowania i pieczenia dla żywienia zbiorowego

Kategoria Gotowanie i pieczenie obejmuje wyposażenie przeznaczone do organizacji głównej strefy produkcyjnej profesjonalnej kuchni.

Odpowiednio dobrane kuchnie gastronomiczne, urządzenia do gotowania, piece gastronomiczne, piece konwekcyjne, piece konwekcyjno-parowe, taborety i pozostałe urządzenia grzewcze pozwalają dopasować zaplecze do skali przygotowywanych posiłków.

Rozwiązania z tej kategorii znajdują zastosowanie w stołówkach szkolnych, przedszkolach, szpitalach, domach pomocy społecznej, placówkach opiekuńczych, kuchniach centralnych i innych zakładach żywienia zbiorowego, w których kluczowa jest sprawna organizacja przygotowania większej liczby posiłków.