Organizacja stanowiska i przechowywanie

W profesjonalnej burgerowni szybkość przygotowania zamówienia zależy nie tylko od grilla czy frytownicy. Równie ważne jest to, gdzie znajdują się wszystkie składniki i jak są przechowywane.

Mięso, sery, warzywa, sosy, dodatki i produkty przygotowane przed rozpoczęciem serwisu powinny znajdować się w jasno określonych miejscach. Dlatego pojemniki gastronomiczne, pojemniki GN, pokrywy i pojemniki na żywność są podstawowym wyposażeniem każdego dobrze zorganizowanego zaplecza.

Odpowiedni system przechowywania pozwala stworzyć logiczne stanowisko pracy i ułatwia zachowanie powtarzalnego sposobu przygotowywania burgerów.

Organizacja stanowiska w burgerowni

Stanowisko do przygotowania burgerów powinno być zaplanowane zgodnie z kolejnością wykonywanych czynności.

W bezpośrednim zasięgu pracownika mogą znajdować się:

• mięso,
• pieczywo,
• sery,
• sałata,
• pomidory,
• cebula,
• ogórki,
• sosy,
• dodatki,
• pojemniki z przygotowanymi składnikami.

Każdy produkt powinien mieć swoje stałe miejsce.

Mise en place w burgerowni

Mise en place oznacza przygotowanie stanowiska przed rozpoczęciem właściwego serwisu.

W burgerowni może obejmować m.in.:

• porcjowanie mięsa,
• krojenie warzyw,
• przygotowanie serów,
• napełnienie dozowników sosów,
• przygotowanie dodatków,
• rozmieszczenie pojemników,
• uzupełnienie zapasu na stanowisku.

Dobrze przygotowane mise en place znacząco usprawnia pracę podczas godzin największego ruchu.

Pojemniki GN do burgerowni

Pojemniki GN do burgerowni pozwalają stworzyć uporządkowany system przechowywania składników.

Mogą być wykorzystywane do:

• warzyw,
• serów,
• dodatków,
• sosów,
• przygotowanych produktów,
• składników do składania burgerów.

Różne rozmiary GN pozwalają dopasować pojemność do faktycznego zużycia konkretnego składnika.

Pojemniki GN i pokrywy

Kategoria Pojemniki GN i pokrywy obejmuje rozwiązania pozwalające organizować produkty zarówno na stanowisku roboczym, jak i podczas ich przechowywania.

Pokrywy mogą uzupełniać system pojemników i ułatwiać ich zabezpieczenie poza bezpośrednim etapem przygotowania.

Standard GN

System Gastronorm GN jest powszechnie wykorzystywany w profesjonalnej gastronomii.

Dzięki ustandaryzowanym wymiarom pojemniki mogą współpracować z różnymi elementami wyposażenia, zależnie od konstrukcji konkretnego urządzenia.

Może to dotyczyć m.in.:

• stołów chłodniczych,
• nadstawek,
• bemarów,
• regałów,
• stanowisk przygotowawczych.

Pojemniki GN 1/1

Pojemniki GN 1/1 oferują dużą powierzchnię i mogą być wykorzystywane do przechowywania większych ilości produktów.

W burgerowniach częściej mogą pełnić funkcję magazynową niż bezpośrednio stanowiskową.

Pojemniki GN 1/2

GN 1/2 to uniwersalny format pozwalający wygodnie podzielić większą przestrzeń na dwie sekcje.

Może być wykorzystywany przy produktach zużywanych w większej ilości.

Pojemniki GN 1/3

Pojemniki GN 1/3 dobrze sprawdzają się przy stanowiskach z kilkoma przygotowanymi dodatkami.

Mogą być stosowane np. do wybranych warzyw lub serów.

Pojemniki GN 1/4

Mniejsze formaty pozwalają zwiększyć liczbę różnych składników dostępnych na jednym stanowisku.

Jest to szczególnie przydatne przy rozbudowanym menu burgerowym.

Pojemniki GN 1/6

GN 1/6 jest często praktycznym formatem dla niewielkich ilości dodatków wykorzystywanych podczas składania burgerów.

Pozwala umieścić kilka różnych produktów w jednej nadstawce.

Dobór rozmiaru pojemnika GN

Rozmiar warto dobierać na podstawie rzeczywistego zużycia produktu.

Składniki wykorzystywane w każdym burgerze mogą wymagać większych pojemników niż dodatki występujące tylko w kilku pozycjach menu.

Pojemniki na żywność

Pojemniki na żywność do burgerowni są wykorzystywane zarówno do przechowywania większego zapasu, jak i przygotowanych składników.

Mogą znaleźć zastosowanie przy:

• mięsie,
• warzywach,
• serach,
• pieczywie,
• sosach,
• dodatkach,
• produktach przygotowanych przed serwisem.

Pojemniki magazynowe

Większe pojemniki mogą służyć do przechowywania zapasu na zapleczu.

Warto oddzielić je od mniejszych pojemników używanych bezpośrednio na stanowisku.

Pojemniki podręczne

Na linii produkcyjnej potrzebne są pojemniki o pojemności odpowiadającej zużyciu podczas jednej zmiany lub części serwisu.

Pozwala to uniknąć przeładowania stanowiska.

Pojemniki na przygotowane warzywa

Warzywa przygotowane przed rozpoczęciem sprzedaży można rozdzielić na osobne pojemniki.

Dotyczy to np.:

• sałaty,
• pomidorów,
• cebuli,
• ogórków,
• papryki,
• innych dodatków.

Pojemniki na sery

Jeżeli lokal wykorzystuje kilka rodzajów sera, osobne pojemniki ułatwiają szybkie odnalezienie właściwego składnika.

Może to mieć znaczenie szczególnie przy rozbudowanej karcie burgerów.

Pojemniki na sosy

Nie wszystkie sosy muszą być przechowywane w butelkach dozujących.

Większy zapas może znajdować się w osobnych pojemnikach na zapleczu i służyć do uzupełniania stanowiska.

Pojemniki na mięso

Mięso przed dalszym etapem przygotowania może wymagać osobnych pojemników dostosowanych do przyjętej organizacji produkcji.

Ich pojemność warto dopasować do wielkości przygotowywanej partii.

Pojemniki na uformowane burgery

Po porcjowaniu i formowaniu przygotowane kotlety mogą być organizowane w pojemnikach do czasu kolejnego etapu.

W zależności od sposobu pracy można wykorzystywać również przekładki pomiędzy poszczególnymi porcjami.

Pokrywy do pojemników

Pokrywy do pojemników gastronomicznych pozwalają zamknąć zawartość poza momentem bezpośredniego użycia.

Warto dobrać pokrywę zgodną z rozmiarem i konstrukcją konkretnego pojemnika.

Pojemniki z pokrywkami

Kompletny zestaw pojemnika i pokrywy jest praktyczny przy przechowywaniu zapasu oraz przygotowywaniu produktów przed kolejną zmianą.

Pojemniki do chłodziarki

Wymiary pojemników powinny odpowiadać przestrzeni dostępnej w używanych urządzeniach chłodniczych.

Dobrze dobrany system pozwala lepiej wykorzystać półki, szuflady i komory.

Pojemniki do stołów chłodniczych

Stoły chłodnicze do burgerowni mogą współpracować z różnymi pojemnikami.

Warto zaplanować cały system jednocześnie, tak aby zapas i składniki podręczne łatwo przemieszczały się pomiędzy zapleczem a stanowiskiem.

Pojemniki do nadstawek chłodniczych

Nadstawki najczęściej służą do przechowywania mniejszych ilości składników używanych bezpośrednio podczas składania zamówienia.

Formaty pojemników należy dopasować do konkretnego urządzenia.

Pojemniki do bemarów

Wybrane pojemniki GN mogą być stosowane również w bemarach, jeżeli pozwala na to konstrukcja urządzenia.

Dzięki temu ten sam standard może być wykorzystywany w kilku strefach kuchni.

Organizacja dodatków do burgerów

Najczęściej używane składniki powinny znajdować się najbliżej pracownika.

Rzadziej wykorzystywane dodatki można umieścić w dalszej części stanowiska.

Taki układ skraca czas przygotowania najpopularniejszych pozycji.

Organizacja składników według kolejności

Pojemniki można ułożyć zgodnie z kolejnością składania burgera.

Przykładowo:

pieczywo → sos → warzywa → ser → dodatki → kolejny sos

Dokładny układ zależy od receptur stosowanych w lokalu.

Stałe miejsce dla każdego składnika

Pracownik powinien automatycznie wiedzieć, gdzie znajduje się każdy produkt.

Stały układ pojemników pomaga ograniczyć błędy i przyspieszyć wdrażanie nowych osób.

Organizacja stanowiska dla kilku pracowników

Jeżeli przy jednej linii pracuje kilka osób, pojemniki powinny być dostępne bez wzajemnego blokowania stanowisk.

W większych burgerowniach można rozdzielić produkty pomiędzy kilka stref.

Zapas podręczny

Na stanowisku powinno znajdować się tyle produktu, ile jest realnie potrzebne podczas bieżącej pracy.

Resztę można przechowywać w większych pojemnikach na zapleczu.

Zapas magazynowy

Większe partie produktów mogą być przechowywane oddzielnie i wykorzystywane do uzupełniania stanowiska.

Pozwala to ograniczyć liczbę dużych pojemników w strefie przygotowania.

System uzupełniania stanowiska

Dobrym rozwiązaniem jest wyznaczenie konkretnego momentu lub osoby odpowiedzialnej za uzupełnianie składników.

Pozwala to uniknąć sytuacji, w której kilka pojemników jest pustych jednocześnie.

Przechowywanie w chłodnictwie

Produkty wymagające określonych warunków powinny być przechowywane zgodnie z wymaganiami danego produktu.

Pojemniki pomagają uporządkować wnętrze urządzeń chłodniczych, ale nie zastępują właściwego doboru temperatury.

Organizacja szafy chłodniczej

Pojemniki o różnych rozmiarach pozwalają podzielić wnętrze szafy na grupy produktów.

Warto zachować logiczny i powtarzalny układ.

Organizacja stołu chłodniczego

W stole chłodniczym najczęściej powinny znajdować się produkty potrzebne przy bieżącej produkcji.

Większy zapas może pozostawać w głównej szafie chłodniczej.

Organizacja produktów suchych

Pojemniki mogą być wykorzystywane również do produktów niewymagających chłodzenia, jeśli są do tego przeznaczone.

Pozwala to uporządkować zaplecze magazynowe.

Pojemniki a regały

Na regałach warto ustawiać pojemniki według konkretnych grup.

Dzięki temu zaplecze jest bardziej czytelne i łatwiej kontrolować dostępny zapas.

Pojemniki a etykietowanie

W większej burgerowni warto wprowadzić spójny system oznaczeń.

Może obejmować:

• nazwę produktu,
• rodzaj składnika,
• oznaczenie stanowiska,
• inne informacje wymagane przez organizację lokalu.

Pozwala to szybko rozpoznawać zawartość bez konieczności otwierania każdego pojemnika.

Przezroczyste pojemniki

Przezroczysta konstrukcja ułatwia wzrokową kontrolę ilości produktu.

Może to usprawnić przygotowywanie listy składników wymagających uzupełnienia.

Pojemniki w różnych kolorach

Jeżeli dostępne są warianty kolorystyczne, mogą być używane jako element wewnętrznego systemu organizacji.

Każdy lokal może stworzyć własny sposób oznaczania.

Sztaplowanie pojemników

Pojemniki sztaplowane pomagają lepiej wykorzystać przestrzeń podczas przechowywania.

Jest to szczególnie ważne na niewielkim zapleczu.

Pojemniki puste po serwisie

Możliwość układania pustych pojemników w stos pozwala ograniczyć ilość zajmowanego miejsca poza godzinami pracy.

Dobór pojemności

Pojemność powinna odpowiadać:

• zużyciu produktu,
• częstotliwości uzupełniania,
• liczbie zamówień,
• wielkości stanowiska,
• możliwości przechowywania.

Nie zawsze największy pojemnik będzie najbardziej praktyczny.

Małe pojemniki

Małe pojemniki dobrze sprawdzają się przy dodatkach używanych w niewielkiej ilości.

Pozwalają umieścić więcej wariantów na jednym stanowisku.

Duże pojemniki

Większe formaty sprawdzają się przy produktach o wysokim zużyciu oraz jako zapas na zapleczu.

Materiał pojemników

Pojemniki mogą być wykonane z różnych materiałów.

Przy wyborze warto sprawdzić:

• przeznaczenie,
• zakres zastosowania,
• odporność na temperaturę,
• sposób czyszczenia,
• kompatybilność z wyposażeniem.

Dokładne parametry należy zawsze zweryfikować w specyfikacji produktu.

Pojemniki ze stali nierdzewnej

Pojemniki GN ze stali nierdzewnej są szeroko wykorzystywane w profesjonalnej gastronomii.

Ich konkretne zastosowanie zależy od wymiarów i parametrów danego modelu.

Pojemniki z tworzywa

Pojemniki wykonane z tworzyw mogą być lekkie i wygodne przy częstym przenoszeniu.

Rodzaj materiału i dopuszczalne zastosowanie należy sprawdzić dla konkretnego produktu.

Pojemniki a widoczność produktu

Jeżeli personel często kontroluje zapas wzrokowo, przezroczysty materiał może być praktycznym rozwiązaniem.

W przypadku innych zastosowań ważniejsze mogą być pozostałe właściwości pojemnika.

Pojemniki do małej burgerowni

W małym lokalu warto ograniczyć liczbę formatów.

Kilka powtarzalnych rozmiarów ułatwia dobieranie pokryw i przechowywanie pustych pojemników.

Pojemniki do dużej burgerowni

Duży lokal może potrzebować osobnego systemu dla:

• magazynu,
• przygotowania,
• chłodnictwa,
• stanowiska składania,
• wydawki.

Warto zachować kompatybilność pomiędzy poszczególnymi etapami.

Pojemniki do fast foodu

W fast foodzie liczy się szybkość dostępu.

Pojemniki powinny więc odpowiadać układowi całej linii produkcyjnej.

Pojemniki do street foodu

W małym punkcie szczególne znaczenie ma oszczędność miejsca.

Dobrze dobrane pojemniki pozwalają wykorzystać dostępne półki i chłodnictwo bardziej efektywnie.

Pojemniki do burgerowni z dostawą

Duży udział zamówień kurierskich może powodować gwałtowne skoki zużycia składników.

Stanowisko powinno być przygotowane na szybkie uzupełnianie zapasu.

Organizacja przed godzinami szczytu

Przed rozpoczęciem największego ruchu warto sprawdzić:

• poziom wszystkich składników,
• zapas w chłodnictwie,
• kompletność pojemników,
• dostępność pokryw,
• przygotowanie dodatków.

Dzięki temu personel nie musi reorganizować stanowiska w trakcie pracy.

Organizacja po serwisie

Po zakończeniu pracy warto:

• opróżnić lub zabezpieczyć pojemniki zgodnie z organizacją lokalu,
• uporządkować stanowisko,
• umyć wyposażenie,
• sprawdzić stan pokryw,
• przygotować zapas na kolejną zmianę.

Mycie pojemników

Pojemniki gastronomiczne wymagają regularnego mycia zgodnie z materiałem wykonania i zaleceniami producenta.

Szczególnej uwagi wymagają krawędzie, narożniki oraz elementy pokryw.

Przechowywanie pustych pojemników

Po umyciu warto przechowywać je w uporządkowany sposób według rozmiarów.

Ułatwia to szybkie przygotowanie stanowiska przed kolejną zmianą.

Organizacja pokryw

Pokrywy łatwo pomieszać, dlatego dobrze jest przeznaczyć im osobne miejsce.

Można uporządkować je według rozmiaru lub typu pojemnika.

Kontrola stanu pojemników

Warto okresowo sprawdzać:

• pęknięcia,
• deformacje,
• uszkodzenia krawędzi,
• dopasowanie pokryw,
• ogólny stan powierzchni.

Uszkodzone elementy należy wycofać z bieżącego użytkowania zgodnie z procedurami lokalu.

Jak dobrać pojemniki GN do burgerowni?

Przy wyborze warto uwzględnić:

• rodzaj przechowywanego produktu,
• jego zużycie,
• kompatybilność z urządzeniami,
• rozmiar GN,
• głębokość,
• dostępne miejsce,
• sposób przechowywania.

Najlepiej planować pojemniki razem ze stołami, nadstawkami i urządzeniami chłodniczymi.

Jak dobrać pojemniki na żywność?

Warto określić:

• co będzie przechowywane,
• jaka ilość,
• gdzie pojemnik będzie ustawiony,
• jak często będzie przenoszony,
• czy potrzebna jest pokrywa,
• ile sztuk będzie wykorzystywanych równocześnie.

Jak dobrać pokrywy?

Pokrywa musi być dopasowana do konkretnego pojemnika.

Przed zakupem warto sprawdzić rozmiar, serię i kompatybilność.

Ile pojemników potrzebuje burgerownia?

Liczba zależy od:

• wielkości menu,
• liczby składników,
• liczby stanowisk,
• częstotliwości mycia,
• wielkości zapasu,
• intensywności sprzedaży.

Warto uwzględnić również dodatkowe sztuki potrzebne podczas mycia i przygotowania kolejnych partii produktów.

Podstawowy zestaw pojemników do burgerowni

Przykładowe wyposażenie może obejmować:

• większe pojemniki magazynowe,
• pojemniki GN do stanowiska,
• mniejsze pojemniki na dodatki,
• pokrywy,
• pojemniki do przygotowanych warzyw,
• pojemniki na zapas sosów,
• pojemniki na uformowane burgery.

Dokładny zestaw powinien odpowiadać rzeczywistemu menu.

Organizacja stanowiska i przechowywanie — sprawna praca burgerowni

Organizacja stanowiska i przechowywanie mają bezpośredni wpływ na tempo przygotowywania kolejnych burgerów. Dobrze dobrane pojemniki GN, pokrywy i pojemniki na żywność pozwalają uporządkować mięso, warzywa, sery, sosy i pozostałe dodatki oraz stworzyć sprawny system mise en place.

Podział na zapas magazynowy, podręczny i składniki znajdujące się bezpośrednio na stanowisku pomaga ograniczyć chaos podczas intensywnego serwisu.

To podstawowe wyposażenie dla burgerowni, fast foodów, street foodów i innych lokali przygotowujących burgery, w których szybkość pracy zależy również od tego, jak dobrze zorganizowane są wszystkie składniki.