Chłodnictwo

Profesjonalne chłodnictwo gastronomiczne do burgerowni jest jednym z najważniejszych elementów całego zaplecza. Mięso, sery, warzywa, sosy i wiele innych produktów wykorzystywanych podczas przygotowywania burgerów wymaga odpowiednio zorganizowanego przechowywania.

W praktyce jedna chłodziarka bardzo często nie wystarcza. Inne zadanie pełni duża szafa chłodnicza na zapleczu, inne stół chłodniczy umieszczony przy stanowisku roboczym, a jeszcze inne zamrażarka przeznaczona np. do zapasu frytek i mrożonych półproduktów.

Najlepiej zaprojektowane stanowisko chłodnicze pozwala trzymać najczęściej wykorzystywane składniki dokładnie tam, gdzie są potrzebne podczas pracy.

Chłodziarki do burgerowni

Chłodziarka do burgerowni może służyć do przechowywania wielu grup produktów wykorzystywanych w codziennym serwisie.

W zależności od menu mogą to być:

• mięso,
• sery,
• warzywa,
• sosy,
• dodatki,
• napoje,
• przygotowane komponenty,
• produkty potrzebne na bieżącej zmianie.

Rodzaj urządzenia warto dobrać do jego konkretnego miejsca w procesie produkcji.

Stoły chłodnicze do burgerowni

Stół chłodniczy do burgerowni łączy powierzchnię roboczą z chłodzonym miejscem do przechowywania produktów.

To rozwiązanie szczególnie dobrze odpowiada charakterowi lokali przygotowujących burgery, ponieważ składniki mogą znajdować się bezpośrednio pod blatem, na którym wykonywane są kolejne czynności.

Personel nie musi za każdym razem odchodzić od stanowiska po potrzebny produkt.

Stół chłodniczy przy stanowisku składania burgerów

Przy stanowisku składania burgerów potrzebny jest szybki dostęp m.in. do:

• serów,
• warzyw,
• wybranych sosów,
• przygotowanych dodatków,
• innych składników wymagających chłodzenia.

Stół chłodniczy przy stanowisku burgerowym pozwala przechowywać zapas bezpośrednio pod powierzchnią roboczą.

Może to znacząco ograniczyć liczbę ruchów wykonywanych podczas przygotowania każdego zamówienia.

Stoły chłodnicze z szufladami

Stoły chłodnicze z szufladami mogą ułatwiać podział składników na poszczególne grupy.

Każda szuflada może pełnić określoną funkcję, dzięki czemu personel szybko odnajduje potrzebny produkt.

Takie rozwiązanie jest szczególnie praktyczne na stanowiskach pracujących z dużą liczbą składników.

Stoły chłodnicze z drzwiami

Modele z drzwiami oferują bardziej uniwersalną przestrzeń magazynową.

Wewnątrz można przechowywać produkty w pojemnikach i na półkach, zależnie od konstrukcji konkretnego urządzenia.

Stoły chłodnicze z nadstawą

W burgerowniach bardzo praktyczne mogą być stoły chłodnicze z nadstawą na pojemniki, pozwalające stworzyć kompletne stanowisko przygotowawcze.

Najczęściej używane składniki mogą znajdować się na górze, a większy zapas w części chłodniczej pod blatem.

Chłodnicze stanowisko do składania burgerów

Dobrze zaprojektowane stanowisko do składania burgerów powinno umożliwiać przygotowanie zamówienia bez ciągłego przemieszczania się pomiędzy urządzeniami.

W zależności od menu w bezpośrednim zasięgu mogą znajdować się:

• sałata,
• pomidory,
• cebula,
• ogórki,
• sery,
• sosy,
• przygotowane dodatki.

Połączenie chłodniczej podstawy i pojemników roboczych może znacząco usprawnić mise en place.

Szafy chłodnicze

Szafy chłodnicze do burgerowni zapewniają większą przestrzeń do przechowywania zapasów.

Najczęściej znajdują się na zapleczu i służą do magazynowania produktów wykorzystywanych do późniejszego uzupełniania stanowisk.

Szafy chłodnicze na mięso i składniki

Przy większej skali produkcji potrzebna jest odpowiednia przestrzeń na zapas produktów.

Szafa chłodnicza pozwala uporządkować produkty na półkach lub w pojemnikach i oddzielić zaplecze magazynowe od bieżącego stanowiska przygotowawczego.

Szafy jednodrzwiowe

Jednodrzwiowa szafa chłodnicza może dobrze sprawdzić się w małym lokalu, gdzie ilość miejsca jest ograniczona.

Zapewnia większą pojemność niż większość urządzeń podblatowych, a jednocześnie zajmuje stosunkowo niewielką powierzchnię podłogi.

Szafy dwudrzwiowe

Przy większej sprzedaży potrzebna może być duża szafa chłodnicza z kilkoma sekcjami.

Pozwala ona rozdzielić różne grupy produktów oraz przechowywać większy zapas na intensywny serwis.

Chłodziarki podblatowe

Chłodziarki podblatowe do burgerowni są dobrym sposobem na wykorzystanie przestrzeni znajdującej się pod powierzchnią roboczą.

Mogą być ustawiane przy:

• stanowisku przygotowania,
• wydawce,
• strefie składania burgerów,
• barze,
• stanowisku napojowym.

Dzięki temu nie trzeba przeznaczać dodatkowego miejsca na urządzenie wolnostojące.

Chłodnictwo do małej burgerowni

W niewielkim lokalu każdy metr zaplecza ma znaczenie.

Dobrym rozwiązaniem może być połączenie:

• stołu chłodniczego,
• kompaktowej szafy chłodniczej,
• urządzenia podblatowego,
• niewielkiej zamrażarki.

Takie rozwiązanie pozwala podzielić zapas pomiędzy bieżące stanowisko i magazyn chłodniczy.

Chłodnictwo do dużej burgerowni

Duża burgerownia może potrzebować kilku urządzeń pełniących odrębne funkcje.

Przykładowa konfiguracja może obejmować:

• duże szafy chłodnicze na zapleczu,
• stoły chłodnicze przy produkcji,
• stanowisko chłodnicze do dodatków,
• osobne zamrażarki,
• chłodziarki podblatowe przy wydawce.

Pozwala to ograniczyć niepotrzebny ruch produktów po kuchni.

Chłodnictwo do burgerowni typu fast food

W burgerowni typu fast food kluczowy jest szybki dostęp do składników.

Urządzenia chłodnicze powinny więc znajdować się możliwie blisko miejsc, w których produkty są wykorzystywane.

Najczęściej używane składniki nie powinny być magazynowane wyłącznie na drugim końcu zaplecza.

Chłodnictwo do street foodu

W punktach street food przestrzeń jest często mocno ograniczona.

Szczególnie przydatne stają się wtedy kompaktowe urządzenia, które mogą pełnić kilka funkcji jednocześnie.

Dobrym przykładem jest stół chłodniczy zapewniający zarówno blat roboczy, jak i przestrzeń magazynową.

Chłodnictwo do burgerowni z dostawą

W lokalach o wysokiej sprzedaży z dostawą zapotrzebowanie na zapas produktów może znacząco wzrosnąć w krótkich okresach.

Warto uwzględnić szczyty sprzedażowe i zapewnić urządzenia o pojemności odpowiadającej rzeczywistemu obciążeniu.

Przechowywanie mięsa na burgery

Mięso należy przechowywać w urządzeniach przeznaczonych do odpowiedniego zakresu temperatur i zgodnie z wymaganiami dotyczącymi konkretnego produktu.

W lokalu samodzielnie mielącym mięso szczególnie ważne jest logiczne rozmieszczenie chłodnictwa względem stanowiska przygotowawczego.

Chłodnictwo przy wilku do mięsa

Jeżeli burgerownia wykorzystuje wilk do mięsa, warto zaplanować stanowisko tak, aby produkty mogły sprawnie przechodzić pomiędzy chłodzeniem, mieleniem, porcjowaniem i formowaniem.

Ogranicza to zbędne przemieszczanie produktów po zapleczu.

Chłodnictwo przy formierce do burgerów

Po uformowaniu porcje mogą wymagać przechowywania przed rozpoczęciem grillowania.

Warto więc zaplanować odpowiednią przestrzeń chłodniczą również przy stanowisku przygotowania burgerów.

Chłodnictwo do serów

Ser jest jednym z najczęściej wykorzystywanych składników w burgerowniach.

Przy kilku rodzajach sera praktyczne jest uporządkowanie ich w osobnych pojemnikach i przechowywanie bezpośrednio przy stanowisku składania.

Chłodnictwo do warzyw

Przygotowane warzywa powinny być łatwo dostępne podczas serwisu.

W zależności od organizacji mogą znajdować się w chłodniczym stole, nadstawie lub innym urządzeniu przystosowanym do przechowywania składników.

Chłodnictwo do sosów

Niektóre sosy i przygotowane dodatki wymagają przechowywania w chłodzeniu.

Warto uwzględnić dla nich osobną przestrzeń i umieścić je możliwie blisko stanowiska, w którym są porcjowane.

Chłodzenie napojów

Burgerownia może potrzebować również osobnego urządzenia do napojów.

Oddzielenie zapasu napojów od chłodnictwa kuchennego ułatwia organizację całego zaplecza.

Zamrażarki do burgerowni

Zamrażarka do burgerowni może być potrzebna do przechowywania mrożonych produktów i półproduktów.

W wielu lokalach dotyczy to przede wszystkim:

• frytek,
• krążków cebulowych,
• innych smażonych dodatków,
• wybranych produktów mrożonych.

Zamrażarki skrzyniowe

Zamrażarki skrzyniowe zapewniają dużą przestrzeń magazynową i mogą sprawdzić się na większym zapleczu.

Są szczególnie użyteczne przy magazynowaniu większych zapasów jednego rodzaju produktu.

Szafy mroźnicze

Szafa mroźnicza pozwala uporządkować produkty na kilku poziomach.

Dzięki temu dostęp do poszczególnych grup produktów może być wygodniejszy niż w dużej zamrażarce skrzyniowej.

Zamrażarki podblatowe

W małych lokalach można wykorzystać także rozwiązania podblatowe.

Pozwalają przechowywać podręczny zapas bezpośrednio przy stanowisku produkcyjnym.

Chłodnictwo przy frytownicy

Frytki i inne produkty mrożone warto przechowywać możliwie blisko strefy smażenia.

Dzięki temu pracownik nie musi pokonywać dużej odległości podczas uzupełniania stanowiska.

Organizacja zapasu dziennego

Nie wszystkie produkty muszą znajdować się przy stanowisku w pełnym zapasie.

Praktyczne jest podzielenie chłodnictwa na:

• zapas magazynowy,
• zapas na zmianę,
• składniki bezpośrednio używane przy produkcji.

Taki układ pomaga ograniczyć przeładowanie stanowisk roboczych.

Mise en place i chłodnictwo

Mise en place w burgerowni powinno być bezpośrednio powiązane z organizacją urządzeń chłodniczych.

Przed rozpoczęciem serwisu przygotowane składniki trafiają do odpowiednich pojemników, a następnie na stanowisko.

Dobrze zaplanowany system pozwala szybko uzupełniać braki w czasie pracy.

Pojemniki gastronomiczne w chłodnictwie

Pojemniki pozwalają podzielić wnętrze urządzenia na konkretne grupy produktów.

Mogą być wykorzystywane do warzyw, serów, dodatków i przygotowanych składników zgodnie z przeznaczeniem oraz organizacją lokalu.

Chłodnictwo a ergonomia pracy

Urządzenie o odpowiedniej pojemności może nadal być źle wykorzystane, jeśli stoi w niewłaściwym miejscu.

Przy planowaniu warto przeanalizować drogę pracownika pomiędzy:

chłodnictwem → przygotowaniem → obróbką cieplną → składaniem → wydaniem.

Najczęściej wykonywane ruchy powinny być możliwie krótkie.

Stół chłodniczy czy szafa chłodnicza?

Oba urządzenia pełnią inne funkcje.

Stół chłodniczy sprawdza się jako podręczny magazyn oraz powierzchnia pracy.

Szafa chłodnicza zapewnia większą pojemność i lepiej nadaje się do magazynowania zapasu.

W większości większych burgerowni oba rozwiązania uzupełniają się.

Chłodziarka czy zamrażarka?

Wybór zależy od produktów znajdujących się w menu oraz sposobu dostaw.

Produkty chłodzone i mrożone powinny trafiać do urządzeń odpowiadających wymaganym warunkom ich przechowywania.

Chłodziarka z drzwiami czy szufladami?

Drzwi pozwalają elastycznie organizować większą przestrzeń wewnętrzną.

Szuflady zapewniają natomiast szybki dostęp do konkretnych grup produktów i mogą dobrze sprawdzać się przy intensywnym stanowisku roboczym.

Pojemność urządzenia chłodniczego

Przy wyborze należy uwzględnić:

• wielkość dostaw,
• dzienną sprzedaż,
• częstotliwość dostaw,
• liczbę pozycji w menu,
• zapas potrzebny podczas szczytu,
• sposób rozmieszczenia produktów.

Nie warto dobierać urządzenia wyłącznie na podstawie wymiarów zewnętrznych.

Wymiary urządzenia

Przed zakupem trzeba dokładnie zmierzyć miejsce montażu.

Należy uwzględnić także możliwość otwierania drzwi i szuflad oraz wymagania dotyczące ustawienia konkretnego modelu.

Zakres temperatury

Zakres pracy należy dopasować do rodzaju przechowywanych produktów.

Parametry trzeba zawsze sprawdzić w specyfikacji konkretnego urządzenia.

Sterowanie temperaturą

Profesjonalne urządzenia chłodnicze mogą posiadać elektroniczne systemy sterowania i wyświetlacze.

Ułatwia to bieżącą kontrolę ustawień urządzenia.

Chłodnictwo gastronomiczne ze stali nierdzewnej

W zapleczu profesjonalnym często stosowane są urządzenia z elementami wykonanymi ze stali nierdzewnej.

Dobrze komponują się z pozostałymi meblami i stanowiskami roboczymi wykorzystywanymi w kuchni gastronomicznej.

Wentylacja urządzenia

Przy ustawianiu chłodziarki należy przestrzegać wymagań producenta dotyczących wentylacji i przestrzeni wokół urządzenia.

Ma to znaczenie dla prawidłowej pracy układu chłodniczego.

Czyszczenie urządzeń chłodniczych

Chłodziarki, stoły i szafy powinny być regularnie czyszczone.

Szczególnej uwagi wymagają:

• półki,
• szuflady,
• prowadnice,
• uszczelki,
• wnętrze komory,
• powierzchnie robocze.

Sposób pielęgnacji należy dopasować do instrukcji konkretnego urządzenia.

Kontrola produktów

Dobra organizacja chłodnictwa ułatwia również kontrolowanie zapasu.

Produkty powinny być ułożone w sposób pozwalający personelowi szybko sprawdzić, czego brakuje przed rozpoczęciem kolejnego serwisu.

Jak dobrać chłodnictwo do burgerowni?

Przed zakupem warto odpowiedzieć na kilka pytań:

• Ile produktów trzeba przechowywać?
• Które składniki muszą znajdować się bezpośrednio przy stanowisku?
• Jak duży zapas trafia na zaplecze?
• Ile miejsca jest dostępne?
• Czy potrzebne jest chłodzenie i mrożenie?
• Jak często realizowane są dostawy?
• Ilu pracowników korzysta ze stanowiska jednocześnie?
• Jaka jest sprzedaż podczas godzin szczytu?

Dopiero na tej podstawie warto określić liczbę i rodzaj urządzeń.

Jak dobrać stół chłodniczy do burgerowni?

Najważniejsze są:

• długość blatu,
• liczba drzwi lub szuflad,
• pojemność,
• sposób organizacji produktów,
• miejsce w ciągu technologicznym,
• wysokość robocza,
• wymagania instalacyjne.

Stół powinien ułatwiać pracę, a nie tylko zwiększać pojemność chłodniczą.

Jak dobrać szafę chłodniczą?

Warto uwzględnić:

• liczbę przechowywanych produktów,
• dostępną wysokość i szerokość,
• liczbę drzwi,
• układ półek,
• lokalizację urządzenia,
• intensywność pracy.

Szafa magazynowa powinna pozwalać wygodnie uzupełniać zapas stanowisk produkcyjnych.

Jak dobrać zamrażarkę?

Podstawą jest określenie ilości mrożonych produktów oraz częstotliwości ich pobierania.

Przy dużym zapasie na magazyn sprawdzi się inne urządzenie niż przy niewielkiej ilości produktów potrzebnych bezpośrednio obok frytownicy.

Chłodnictwo — profesjonalne wyposażenie burgerowni

Chłodnictwo do burgerowni powinno zapewniać zarówno przestrzeń magazynową na zapleczu, jak i szybki dostęp do składników podczas przygotowywania zamówień.

Odpowiednio dobrane stoły chłodnicze, szafy chłodnicze, chłodziarki podblatowe, stanowiska chłodnicze oraz zamrażarki pozwalają stworzyć logiczny system przechowywania mięsa, warzyw, serów, sosów, frytek i pozostałych produktów.

To podstawowe wyposażenie burgerowni, lokali fast food i punktów street food, w których szybkość przygotowania zamówienia zależy również od tego, jak sprawnie personel może sięgać po potrzebne składniki.