Podział tuszy na elementy kulinarne

Dania z wieprzowiny są typowe dla kuchni polskiej. Nic dziwnego – ten rodzaj mięsa jest łatwo dostępny i tani. Biorąc pod uwagę tak dużą popularność może dziwić fakt, że wiele osób (w tym kucharzy) ma problem z rozróżnieniem poszczególnych elementów tuszy wieprzowej. Aby zrozumieć istotę podziału należy zapoznać się z układem kostnym zwierzęcia oraz liniami cięcia.

Podział tuszy wieprzowej na poszczególne fragmenty i ich przydatność kulinarna:

1. Głowa – na wywary i galarety
2. Podgardle - do wytopienia na smalec, w produkcji wędlin, dodatek do pasztetów
3. Słonina – do smalcu, wykorzystywana jako tłuszcz
4. Karkówka – do grillowania, smażenia, duszenia, doskonała do steków i kotletów
5. Mostek – do smażenia i duszenia
6. Schab – do wszelkiej obróbki - pieczenie, wędzenie, peklowanie, marynowanie
7. Biodrówka - pieczeń, zrazy, sznycel oraz gulasz
8. Polędwica – do wszelkiej obróbki, doskonała do smażenia i grillowania
9. Żeberka – do gotowania, duszenia, wędzenia, grillowania i na zupy. Często używane do bigosu i dań z kapusty.
10. Boczek – do pieczenia, duszenia, wędzenia, gotowania i grillowania. Stosowany jako dodatek do rolad i pasztetów oraz do nadziewania mięs.
11. Łopatka – do duszenia, pieczenia, gotowania. Stosowana do zrazów i jako mięso mielone.
12. Szynka – do smażenia i pieczenia sznycli, do wyrobu szynki gotowanej, do duszenia na pieczeń lub zrazy.
13. Golonka – tylna do gotowania i peklowania, przednia dodatkowo do duszenia
14. Nogi – stosowane głównie do galaret, ale nadają się również jako dodatek do mięs duszonych
15. Ogon – do wywarów i peklowania

Podział podrobów wieprzowych i ich przydatność kulinarna:

• Serce – do smażenia i duszenia, najczęściej wykorzystywane jako dodatek do farszy i pasztetów
• Wątroba – do smażenia, duszenia i grillowania, stosowana jako dodatek do pasztetów
• Nerki – do smażenia i duszenia, stosowane jako dodatek do farszów, pasztetów i rolad
• Ozór – do gotowania i smażenia, stosowane jako dodatek do galaret oraz do wyrobu wędlin
• Kości – stosowane do zup i bulionów

Oprócz znajomości podziału nie można zapominać o właściwej obróbce. Mięso powinno mieć kolor różowawy – od jasnego różu do czerwieni, nigdy szary. Przez przyrządzeniem należy je dobrze rozbić tak, aby uniknąć długiej obróbki termicznej, która spowoduje jego twardnięcie i wysuszenie. Mięso należy kupować ze sprawdzonych źródeł i najlepiej świeże, nie mrożone.

Niezmiernie ważne są też odpowiednie narzędzia. Absolutne minimum to piła do kości, siekiera, nóż trybownik, nóż do klasowania mięsa, pojemniki na kości i mięso, deski, fartuch roboczy.