Sterylizacja w branży spożywczej

Na trwałość i bezpieczeństwo ma wpływ higiena surowca, produkcji (maszyn i urządzeń oraz personelu, a także przebieg procesów technologicznych) i wreszcie higiena pakowania (środowiska pakującego i opakowań). W warunkach produkcyjnych najtrudniejsze zanieczyszczenia to bakterie i ich przetrwalniki, w tym bakterii chorobotwórczych oraz zarodniki pleśni. Część z tych zanieczyszczeń pochodzi z innych surowców przetwarzanych w tym samym zakładzie, część z przypraw, część z zanieczyszczonych powierzchni produkcyjnych czy nieprawidłowych zachowań personelu oraz wynikających z ruchów powietrza w obszarze produkcyjnym.

Na etapie uboju na stan mikrobiologiczny uzyskiwanych tusz ma wpływ czystość wody w oparzelniku oraz sterylizatorach. Istotne są też kierunki ruchów powietrza, ilość wymian powietrza w jednostce czasu, czystość chłodnic oraz częstotliwość otwierania drzwi oddzielających strefy o różnym poziomie czystości oraz drzwi zewnętrznych.

Na etapie rozbioru istotna jest higiena powierzchni produkcyjnych – taśm i stołów, noży oraz pilnowanie, żeby rozbiór poszczególnych gatunków zwierząt odbywał się w dedykowanych im miejscach czy urządzeniach, bądź z zachowaniem rozdziału czasowego określonego przez procedury zakładowe HACCP.

Na etapie produkcji wędlin istotna jest jakość mikrobiologiczna farszu kształtowana m.in. przez dodawane przyprawy i dodatki funkcjonalne. W komorach wędzarniczych istotnym parametrem antymikrobiologicznym jest zadymienie i zadana temperatura. Ze względu na bezpieczeństwo produktu ważna jest też czystość powietrza w cyklach miedzy parzeniem wędlin a ich wychładzaniem oraz w czasie suszenia czy schładzania przed pakowaniem.

Dla wyrobów mięsnych pakowanych bardzo ważnym krytycznym czynnikiem jest higiena pakowania – dotyczy to czystości opakowań, stosowanej atmosfery modyfikowanej czy niskiego ciśnienia a także atmosfery w pomieszczeniu.

Zapobiegać niekorzystnym zmianom można m.in. poprzez naświetlanie wyciętą wiązką światła słonecznego taśm produkcyjnych, opakowań przed napełnieniem, chłodnic, czy central wentylacyjnych, a także powietrza w obszarach produkcyjnych i chłodniach oraz wody wykorzystywanej w procesie produkcyjnym. Metoda ta jest wysoce skuteczna ze względu na swoją specyfikę działania jak i brak pozostałości na powierzchniach produkcyjnych lub w środowisku produkcyjnym.

Na rynku dostępne są urządzenia do sterylizacji UVC, które mogą być zastosowane do dezynfekcji wszystkich tych obszarów czyli : powietrza, wody, powierzchni produkcyjnych czy opakowań. Mogą one pracować podczas trwania procesów produkcyjnych jak i po ich zakończeniu. Rozmieszczenie i dobór urządzeń zależny jest od tego, w jakim środowisku mają pracować i jakie efekty maja być osiągnięte. Dlatego też bardzo często oprócz urządzeń zawieszanych na suficie lub ścianach stosuje się moduły, które mogą być instalowane bezpośrednio w urządzeniach np. na linii pakowania wyrobów czy przy taśmach transportujących. Szerokie możliwości zastosowania i łatwość w uruchomieniu jest ich dużą zaletą, w dodatku wpływającą w efekcie na zabezpieczenie przed namnażaniem się drobnoustrojów, którymi zanieczyszczenie na każdym etapie może wpływać niekorzystnie na jakość i bezpieczeństwo wyrobów. Ze względu na złożoność procesów w przemyśle mięsnym w każdym zakładzie można wyodrębnić kilka stref, w których lampy do naświetlania UVC będą mieć zastosowanie. Do najważniejszych zalet tej metody dezynfekcji jest jej naturalność, możliwość dostosowania do warunków panujących już w przedsiębiorstwie i niskie koszty eksploatacji. To, na co należy jeszcze zwrócić uwagę przy wyborze konkretnych urządzeń to żywotność świetlówek w zakresie emitowania UVC, posiadany stopień ochrony (IP) oraz w przypadku stosowania lamp przy produkcji żywności – dodatkowe zabezpieczenie świetlówek powłokami, co powoduje zminimalizowanie zagrożenia fizycznego (kawałki szkła w żywności). Zastosowanie tych powłok nie zmniejsza skuteczności emisji UVC, a pozwala na zastosowanie tej metody w bliskości, a nawet w kontakcie z produktami spożywczymi. Jest to zgodne z procedurami systemu HACCP oraz wymaganiami norm BRC i IFS. Stosowanie dezynfekcji UVC pozwala na wydłużenie trwałości produktów, a co za tym idzie przedłuża ich żywotność w łańcuchu dystrybucyjnym.