Wpływ kuchenek mikrofalowych na żywność

Mikrofale to rodzaj promieniowania elektromagnetycznego o wysokiej częstotliwości. Mechanizm podgrzewania za pomocą mikrofal polega na absorpcji promieniowania przez cząsteczki będące dipolami (np. woda). Dzięki tej właściwości molekuły ustawiają się zgodnie z kierunkiem działania pola elektrycznego. Jeżeli kierunek tego pola będzie się cyklicznie zmieniać molekuły podążając za polem zaczną drgać i uderzać w sąsiednie cząsteczki. Podczas tych zderzeń część energii elektromagnetycznej zamieni się w ciepło. Jeżeli mamy do czynienia z materiałem zawierającym jony (np. słoną potrawę) zaobserwujemy zjawisko przewodnictwa elektrycznego. Jony poruszają się zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego, a zderzając się po drodze z innymi cząsteczkami przekazują energię. Współwystępowanie opisanych wyżej mechanizmów sprawia, że podgrzanie potrawy będzie jeszcze szybsze. W związku z tym, że mikrofale powodują natychmiastowy efekt cieplny, żywność poddana ich działaniu nie jest "napromieniowana".

Podczas jakiejkolwiek obróbki termicznej następują zmiany wartości odżywczej produktów. Szczególnie dotyczy to witamin wrażliwych na temperaturę (C, A, E i witamin z grupy B). Ogrzewanie zarówno konwencjonalne jak i mikrofalowe powoduje straty witamin, które są tym większe, im dłuższy jest czas obróbki cieplnej. Kuchenka mikrofalowa pozwala na znaczne skrócenie procesu gotowania, dzięki temu możliwe jest zachowanie o 10% więcej witaminy C i E, 50% witaminy B1 i B2 i 20% witaminy A. Mikrofalówka działa niekorzystnie jedynie na zawartość witaminy B12, której straty będą o ok. 10% wyższe niż podczas tradycyjnego podgrzewania. Mikrofale niszczą niektóre substancje antyodżywcze (np. szczawiany) występujące w warzywach. Korzystniejsze dla zdrowia będzie przyrządzenie potraw z fasoli, grochu lub soczewicy w kuchence mikrofalowej, a nie w tradycyjny sposób.

Pole elektromagnetyczne wpływa na zmiany zachodzące w czasie ogrzewania oleju czy oliwy. Proces rozgrzewania tych tłuszczów na patelni powoduje powstawanie szkodliwych nadtlenków. W kuchence mikrofalowej ograniczony jest dostęp tlenu i światła w związku z czym tworzenie nadtlenków jest utrudnione, dodatkowo pole elektromagnetyczne przyspiesza rozkład tych związków. Ponieważ czas przygotowania potrawy znacznie się skraca, stopień degradacji tłuszczu będzie wielokrotnie niższy niż podczas tradycyjnego sporządzania dań. W kuchence mikrofalowej unika się także wytworzenia rakotwórczego akrylamidu, który powstaje w temperaturze pow. 1800C podczas procesu pieczenia czy smażenia w wyniku reakcji Maillarda (seria reakcji chemicznych zachodzących między aminokwasami a cukrami redukującymi (np. laktoza, maltoza); obserwowana jako brunatnienie skórki).

Przygotowanie posiłków z potraw mrożonych jest znacznie łatwiejsze w kuchence mikrofalowej niż w konwencjonalnej. Mikrofalówka wyposażona w funkcję rozmrażania umożliwia równomierne podgrzewanie produktu, ogranicza straty składników odżywczych (mały wyciek) i pozwala uzyskać produkt bezpieczny mikrobiologicznie. Mikrofalami można także pasteryzować lub sterylizować żywność. Należy jednak pamiętać, że skuteczność tego procesu zależy od temperatury i czasu jej działania na produkt, a to łatwiej jest kontrolować przy tradycyjnym gotowaniu. Ogrzewanie w kuchence mikrofalowej może niekorzystnie wpływać na niektóre rodzaje produktów spożywczych. Przykładem może być pieczywo, które poddane działaniu mikrofal wykazuje dużo większą twardość miękiszu w porównaniu do tego, które zostało ogrzane w piecu. Zwykła mikrofalówka nie nadaje się także do gotowania wody, jaj w skorupkach, przygotowywania niektórych rodzajów ciast oraz potraw wymagających smażenia. Choć suszenie przy użyciu mikrofal jest efektywniejsze niż tradycyjne, to jakość sensoryczna suszu jest niższa. Nie poleca się zatem suszenia w ten sposób ziół przyprawowych, czy grzybów, ponieważ będą mniej aromatyczne, a ich właściwości rehydratacyjne (możliwość nawodnienia) znacznie się pogorszą.

Kuchenka mikrofalowa używana zgodnie z instrukcją nie spowoduje zagrożenia dla zdrowia człowieka. Choć produkowane są coraz doskonalsze urządzenia, mikrofalówka nie zastąpi tradycyjnej kuchenki, może jednak stanowić wygodne uzupełnienie. Zastosowanie energii mikrofalowej w procesach przetwarzania, przygotowywania produktów żywnościowych jednoznacznie kojarzy się z popularnymi domowymi kuchenkami mikrofalowymi, stosowanymi przede wszystkim do szybkiego podgrzewania i rozmrażania żywności. Tymczasem mikrofale są coraz częściej wykorzystywane w przemysłowych procesach przetwarzania żywności. W skali przemysłowej mikrofale są stosowane do rozmrażania mięsa, ryb i innych produktów żywnościowych (tempering), pasteryzacji, sterylizacji oraz dezynsekcji, do podgrzewania, gotowania i innych procesów obróbki cieplnej, a także do suszenia żywności, w tym suszenia w warunkach obniżonego ciśnienia z tzw. efektem puffingu.