Wpływ mikrofal na żywność

Kuchenka mikrofalowa została wynaleziona w 1946 roku przez Amerykanina Percego LeBaron Spencera, a domowe "mikrofalówki" zaczęto produkować już w 1952 roku. Do dzisiaj, mimo powszechnego stosowania tych urządzeń, niektórzy konsumenci obawiają się, że same kuchenki, jak i żywność w nich podgrzewana emitują szkodliwe dla zdrowia promieniowanie, a produkty wystawione na działanie mikrofal tracą składniki odżywcze i mogą być toksyczne dla organizmu.

 

Mikrofale to rodzaj promieniowania elektromagnetycznego o wysokiej częstotliwości (2,45 GHz, czyli 2450 milionów cykli na sekundę). Mechanizm podgrzewania za pomocą mikrofal polega na absorpcji promieniowania przez cząsteczki będące dipolami (np. woda). Dzięki tej właściwości molekuły ustawiają się zgodnie z kierunkiem działania pola elektrycznego. Jeżeli kierunek tego pola będzie się cyklicznie zmieniać molekuły podążając za polem zaczną drgać i uderzać w sąsiednie cząsteczki. Podczas tych zderzeń część energii elektromagnetycznej zamieni się w ciepło. Jeżeli mamy do czynienia z materiałem zawierającym jony (np. słoną potrawę) zaobserwujemy zjawisko przewodnictwa elektrycznego. Jony poruszają się zgodnie z kierunkiem pola elektrycznego, a zderzając się po drodze z innymi cząsteczkami przekazują energię. Współwystępowanie opisanych wyżej mechanizmów sprawia, że podgrzanie potrawy będzie jeszcze szybsze. W związku z tym, że mikrofale powodują natychmiastowy efekt cieplny, żywność poddana ich działaniu nie jest "napromieniowana".

Podczas jakiejkolwiek obróbki termicznej następują zmiany wartości odżywczej produktów. Szczególnie dotyczy to witamin wrażliwych na temperaturę (C, A, E i witamin z grupy B). Ogrzewanie zarówno konwencjonalne jak i mikrofalowe powoduje straty witamin, które są tym większe, im dłuższy jest czas obróbki cieplnej. Kuchenka mikrofalowa pozwala na znaczne skrócenie procesu gotowania, dzięki temu możliwe jest zachowanie o 10% więcej witaminy C i E, 50% witaminy B1 i B2 i 20% witaminy A. Mikrofalówka działa niekorzystnie jedynie na zawartość witaminy B12, której straty będą o ok. 10% wyższe niż podczas tradycyjnego podgrzewania. Mikrofale niszczą niektóre substancje antyodżywcze (np. szczawiany) występujące w warzywach. Korzystniejsze dla zdrowia będzie przyrządzenie potraw z fasoli, grochu lub soczewicy w kuchence mikrofalowej, a nie w tradycyjny sposób.

 

Pole elektromagnetyczne wpływa na zmiany zachodzące w czasie ogrzewania oleju czy oliwy. Proces rozgrzewania tych tłuszczów na patelni powoduje powstawanie szkodliwych nadtlenków. W kuchence mikrofalowej ograniczony jest dostęp tlenu i światła w związku z czym tworzenie nadtlenków jest utrudnione, dodatkowo pole elektromagnetyczne przyspiesza rozkład tych związków. Ponieważ czas przygotowania potrawy znacznie się skraca, stopień degradacji tłuszczu będzie wielokrotnie niższy niż podczas tradycyjnego sporządzania dań. W kuchence mikrofalowej unika się także wytworzenia rakotwórczego akrylamidu, który powstaje w temperaturze pow. 1800C podczas procesu pieczenia czy smażenia w wyniku reakcji Maillarda (seria reakcji chemicznych zachodzących między aminokwasami a cukrami redukującymi (np. laktoza, maltoza); obserwowana jako brunatnienie skórki).

 

Przygotowanie posiłków z potraw mrożonych jest znacznie łatwiejsze w kuchence mikrofalowej niż w konwencjonalnej. Mikrofalówka wyposażona w funkcję rozmrażania umożliwia równomierne podgrzewanie produktu, ogranicza straty składników odżywczych (mały wyciek) i pozwala uzyskać produkt bezpieczny mikrobiologicznie. Mikrofalami można także pasteryzować lub sterylizować żywność. Należy jednak pamiętać, że skuteczność tego procesu zależy od temperatury i czasu jej działania na produkt, a to łatwiej jest kontrolować przy tradycyjnym gotowaniu.

 

Ogrzewanie w kuchence mikrofalowej może niekorzystnie wpływać na niektóre rodzaje produktów spożywczych. Przykładem może być pieczywo, które poddane działaniu mikrofal wykazuje dużo większą twardość miękiszu w porównaniu do tego, które zostało ogrzane w piecu. Zwykła mikrofalówka nie nadaje się także do gotowania wody, jaj w skorupkach, przygotowywania niektórych rodzajów ciast oraz potraw wymagających smażenia. Choć suszenie przy użyciu mikrofal jest efektywniejsze niż tradycyjne, to jakość sensoryczna suszu jest niższa. Nie poleca się zatem suszenia w ten sposób ziół przyprawowych, czy grzybów, ponieważ będą mniej aromatyczne, a ich właściwości rehydratacyjne (możliwość nawodnienia) znacznie się pogorszą.

 

Kuchenka mikrofalowa używana zgodnie z instrukcją nie spowoduje zagrożenia dla zdrowia człowieka. Choć produkowane są coraz doskonalsze urządzenia, mikrofalówka nie zastąpi tradycyjnej kuchenki, może jednak stanowić wygodne uzupełnienie.

 

Zastosowanie energii mikrofalowej w procesach przetwarzania, przygotowywania produktów żywnościowych jednoznacznie kojarzy się z popularnymi domowymi kuchenkami mikrofalowymi, stosowanymi przede wszystkim do szybkiego podgrzewania i rozmrażania żywności. Tymczasem mikrofale są coraz częściej wykorzystywane w przemysłowych procesach przetwarzania żywności. W skali przemysłowej mikrofale są stosowane do rozmrażania mięsa, ryb i innych produktów żywnościowych (tempering), pasteryzacji, sterylizacji oraz dezynsekcji, do podgrzewania, gotowania i innych procesów obróbki cieplnej, a także do suszenia żywności, w tym suszenia w warunkach obniżonego ciśnienia z tzw. efektem puffingu.

 

ZOBACZ OFERTĘ KUCHENEK MIKROFALOWYCH W NASZYM SKLEPIE