Jak i czym kroić mięso?

Krojenie mięsa to jedna z tych prozaicznych czynności, którą na co dzień raczej nie zaprzątamy sobie głowy. Tymczasem okazuje się, że już na etapie porcjowania mięsa mogą kształtować się jego walory smakowe, a zatem doznania ze spożywanego przez nas posiłku.

Krojenie mięsa może wydawać się zabiegiem, który nie wymaga specjalnej atencji. Wykonując go często działamy szybko, automatycznie powtarzając zakodowane ruchy, a nasza percepcja dzieli swoje zasoby także na inne aktywności: rozmowę z domownikami czy oglądanie telewizji. Z reguły nie przywiązujemy też należytej uwagi do typu obrabianego mięsa ani ostrego narzędzia, które dzierżymy w dłoni.

 

Trudno się dziwić. Żyjemy pod pręgierzem kalendarza, w którym upychamy kolejne wyzwania, spotkania, obowiązki i dodatkowe zajęcia. Wielu z nas przestało przywiązywać wagę do otaczających detali, które mogą nadawać naszemu życiu głębię smaku.

 

Tymczasem rola trywialnych czynności jak porcjowanie mięsa może wpływać nie tylko na to, co jemy, ale też... kim jesteśmy! Jak dowodzą naukowcy z uniwersytetu Harvarda, porcjowanie posiłków, w tym przede wszystkim mięsa, którego żucie było dla człowieka pierwotnego bardzo czasochłonne, przyczyniło się do ewolucji naszego gatunku. Krojenie i miażdżenie mięsa prymitywnymi narzędziami kamiennymi sprawiło, że człowiek spędzał mniej czasu na przeżuwaniu posiłków, a przez to mógł przeznaczyć więcej uwagi na zdobywanie innych umiejętności. Zredukowane zaangażowanie w spożywanie pokarmów sprawiło, że w procesie ewolucji zmniejszyły się nasze zęby i szczęki, co z kolei dało przestrzeń do rozwoju mózgu.

 

Wróćmy jednak do zmysłu smaku i wpływu, jaki może mieć na niego sposób krojenia mięsa. Właściwie porcjowanie wyrobów mięsnych może mieć pierwszorzędne znaczenie dla późniejszego dania. Ważne jest to, jak, czym i na czym kroimy mięso. Zacznijmy jednak od początku. Pierwszym przykazaniem mięsnego elementarza jest krojenie mięsa w poprzek włókien. Dzięki temu poddane obróbce termicznej mięso będzie soczyste i miękkie. Ta zasada dotyczy przede wszystkim wołowiny, ale dobrze jest ją także praktykować w przypadku drobiu, jagnięciny, dziczyzny i wieprzowiny. Mięso powinno się kroić długimi, posuwistymi ruchami, w czym pomoże nam duży, odpowiednio naostrzony nóż z solidnym ostrzem. W czasie tego procesu należy unikać nagłych ruchów i szarpnięć, tak ze względu na bezpieczeństwo swoich dłoni, jak i dla dobra struktury mięsa. Teorie na temat doboru różnych typów desek do krojenia są bardzo różne, a ten wpis nie ma na celu wspierania jednej z nich. Niezależnie od tego, czy będzie to deska plastikowa, szklana, drewniana czy bambusowa lub inna powierzchnia, ważne jest, by była ona czysta i pozbawiona zapachów poprzednio krojonych produktów.

Grubość kawałków zależy od typu mięsa i jest bardziej kwestią wyczucia oraz wiedzy szefa kuchni, a nie uniwersalnej zasady, która sprawdzi się w każdej sytuacji. Mówi się, że kawałki na idealne steki mają grubość 1,5 - 2 cm. Jeśli chcemy pokroić mięso na wyjątkowo cienkie plastry, proces krojenia powinniśmy poprzedzić włożeniem mięsa do zamrażarki na okres ok. 2 godzin. Ten krótki pobyt w temperaturze poniżej zera spowoduje ściągnięcie się włókien mięsa, przez co będzie nam łatwiej ukroić nawet najdrobniejsze plasterki.

 

Znamy więc podstawowe prawa krojenia mięsa w warunkach domowych. Trudno jednak oczekiwać, że te same zasady będą obowiązywać nas w przypadku dużych obiektów gastronomicznych, sklepów mięsnych, restauracji, hoteli, domów weselnych czy zakładów przetwórczych. To miejsca, w których próżno szukać miejsca na kompromisy, w których liczy się zarówno czas, jak i najwyższa jakość mięsa. W ich przypadku nie ma oczywiście mowy o działaniu bez wsparcia specjalistycznych narzędzi, które umożliwiają wirtuozom krojenia mięsa pokazanie pełni swojego kunsztu. Wśród nich znajdują się m.in. piły ręczne z wymiennymi brzeszczotami wykonane z różnych rodzajów stali. Z ich pomocą można ciąć kości oraz porcje mrożone. Tam, gdzie sprzęt manualny nie zdaje egzaminu należy sięgnąć po urządzenia mechaniczne. W sukurs przychodzą piły taśmowe stołowe do mięsa, piły rozbiorowe oraz specjalne piły do kości. Ich mocy nie jest w stanie oprzeć się nawet najtwardsza sztuka. Korzystanie z tego rodzaju urządzeń pozwala na precyzyjne i szybkie krojenie dużych partii mięsa, dzięki czemu może ono zachować maksimum świeżości w momencie, gdy trafia do finalnego odbiorcy. Wyposażenie swojego lokalu w tego typu maszynę to inwestycja, która pociąga za sobą także konieczność przeszkolenia pracowników, którzy będą nią operować. Piły maszynowe do mięsa to bowiem ogromne ułatwienie i podniesienie efektywności codziennej pracy, ale także spora odpowiedzialności, którą może udźwignąć jedynie dobrze przygotowany personel.

 

Na koniec w ramach ciekawostki warto wspomnieć o znaczeniu, jakie może mieć sztuka krojenia mięsa. Najlepszym dowodem estymy, jaką darzą tę czynność niektórzy niech będą rozgrywane w Ameryce coroczne zawody w krojeniu mięsa, których laureat może planować wydanie kwoty 20 tys. dolarów widniejącej na czeku zwycięzcy.