Jak dobrać ilości i czym kierować się przy zakupie zastawy stołowej?

Nadchodzi wiosna, a wraz z nią sezon na rodzinne imprezy, takie jak komunie i wesela. Dla właścicieli sal bankietowych to ostatni moment na sprawdzenie stanów magazynowych i skompletowanie drobnego sprzętu na gorący okres, który potrwa przynajmniej do października. Sztućce ze stali 18/0 czy 18/10? Ile talerzy deserowych na wesele dla 200 osób? Czym powinny charakteryzować się dobre kieliszki? Wybór zastawy stołowej to nie lada wyzwanie. Przygotowaliśmy garść porad, które ułatwią decyzje zakupowe.

 

Osoby, które dopiero rozpoczynają przygodę z gastronomią nie zdają sobie sprawy jak wiele czynników może wpływać na powodzenie lokalu. Zmienia się kultura konsumpcji i sposób celebrowania posiłków, w konsekwencji czego oprócz jedzenia i wystroju lokalu na znaczeniu zyskuje zastawa stołowa. Oczywiście nawet najlepsza nie zastąpi dobrej jakości składników i umiejętności szefa kuchni.

 

PORCELANA TO BARDZO WAŻNY SKŁADNIK DANIA

Porcelanę Bone China, nazywaną również porcelaną kostną (ang. bone - kość; china - porcelana) śmiało można nazwać królową wszystkich wyrobów ceramicznych . Zrobiona jest z ze spopielonych kości bydła, skalenia i kaolinu, który cechuje się niezwykłą przejrzystością i czystą barwą, a jej historia sięga roku 1795, kiedy w Anglii została wynaleziona przez Josiaha Spode i szybko zdobyła uznanie wśród arystokracji. Spode nie był pierwszym człowiekiem, który zastosował popiół kostny w recepturach ceramicznych (jako pierwszy porcelanę kostną opracował w 1745 roku Thomas Frye, jednak nie odniosła ona sukcesu), jednak jako pierwszy stworzył mieszankę, która bazuje na masie porcelanowej „twardej”. Wcześniejszym recepturom tzw. „miękkim”, w których zawartość popiołu kostnego była bardzo mała, ciężko było rywalizować ze znacznie twardszą kamionką czy fajansem. Mimo tych wszystkich zalet, porcelana Bone China jest bardzo droga, stąd rzadko wybierana do lokali gastronomicznych, a jeśli już, na pewno nie na bankiety, gdzie potrzebna jest znacznie większa ilość zastawy stołowej.

W profesjonalnej gastronomii zastawa stołowa narażona jest nie tylko na agresywną chemię w zmywarkach, ale także na intensywną eksploatację. Jeśli talerz się rozbije, rozwiązanie jest proste – wyrzucić. A co w przypadku wyszczerbienia? Taka porcelana nie nadaje się do serwowania gościom i często ląduje w prywatnych domach właścicieli, bo „szkoda wyrzucić”. Wyposażając salę bankietową warto zainwestować w profesjonalną porcelanę, która różni się od domowej często już na etapie produkcji. Bo porcelana to bardzo ważny składnik dania! Przykładowo markę RAK Porcelain cechuje precyzyjna temperatura wypalania, idealna gładkość glazury, a także wysoka odporność na wyszczerbienia i szok termiczny. Dzięki temu wzrasta jej odporność na wielokrotne mycie w zmywarkach, a większość produktów posiadają 5. letnią gwarancję na obtłuczenia (niektórzy producenci oferują nawet dożywotnią gwarancję!) oraz minimum 10. letni okres produkcji. Produkty z kolekcji RAK są również przystosowane do użytku w piecach konwekcyjno – parowych, kuchenkach mikrofalowych, salamandrach itp.

Kolejnym ważnym aspektem jest kolor porcelany. Bone China ma kolor ecru i taki też kolor najładniej prezentuje się na białych obrusach. Biała porcelana na białym obrusie wygląda szaro, bo mało która tak naprawdę jest śnieżnobiała. Na naszym rynku jest wielu producentów, którzy oferują zastawę stołową w naturalnym kolorze, jednak w większości należy szukać w ofercie zagranicznych producentów.

Przy wyborze porcelany niezmiernie ważna jest jeszcze jedna kwestia – zakup odpowiednich ilości. Jeśli prowadzimy restaurację a la carte wystarczy posiadać lekkie nadwyżki poszczególnych modeli proporcjonalnie do ilości stolików. W przypadku sal bankietowych wygląda to nieco inaczej, bo o ile w restauracji mało prawdopodobne jest to, że wszyscy zamówią te same dania, o tyle podczas bankietu musimy jednocześnie wydać wiele, takich samych potraw. Musimy mieć także nadwyżki w przypadku stłuczek. Przy podstawowych modelach potrzebne ilości powinno się określać na zasadzie wzoru: x2 +/- 20%, co oczywiście jest orientacyjne, bo zależy to stricte od serwowanego menu.

Posłużmy się przykładem sali bankietowej na 200 osób. Niezbędne, minimalne ilości:

Talerz obiadowy ok. 27cm (dobór średnicy talerzy warunkowany jest przez średnicę stołów, gdy po obu stronach stołu postawimy dwa talerze powinno zostać miejsce na środku na dodatki i resztę zastawy. Talerze o średnicy ponad 30 cm polecane są raczej do restauracji a la carte) – 240 szt.

Talerz deserowy ok. 25cm (taka średnica talerza pozwoli na podanie go zarówno do zimnej płyty, jak i ciast)– 440szt.

Talerz głęboki: 240 szt. (ew. bulionówka + spodek)

Filiżanka + spodek: 240szt.

Waza - liczymy jedną na 6/8 osób.

Półmiski i salaterki w różnych rozmiarach: w zależności od wielkości – jeden/jedna na 4/6 osób.

Oprócz kwestii technicznych takich jak wytrzymałość, czy kolor nie można zapominać o doborze odpowiednich rodzajów zastawy do danych potraw. Mimo, że również w tych kwestiach lokale stosują coraz większą dowolność to zupa lepiej będzie smakowała w talerzu, niż w bulionówce, a makaron powinien być serwowany na głębokim talerzu.

 

CHROM I NIKIEL W SZTUĆCACH – (Z) CZYM TO SIĘ JE?

Wybór sztućców bywa równie problematyczny co zastawy, ale wcale nie musi. O ile wzory to kwestia gustu, a o tym się nie dyskutuje, o tyle jakość materiałów i wykonania to już kwestia dyskusyjna. Tutaj istotnym aspektem jest rodzaj zastosowanej stali.

W skład stali nierdzewnej wchodzi chrom i nikiel, często także dodatek molibdenu oraz miedzi, azotu, niobu i tytanu. Chrom zapewnia sztućcom połysk, utwardza stal i zmniejsza ryzyko zarysowań. Nikiel nie jest wymagany, jednak jeśli skupiamy się na sztućcach, to właśnie jego dodatek zapewnia odporność na korozję. Stężenie podstawowych pierwiastków w zastosowanej stali określa się symbolami 18/0 lub 18/10, wybitymi najczęściej na odwrocie. 18/0 oznacza 18% chromu, bez dodatku niklu, 18/10 oznacza 18% chromu i 10% niklu. Noże zazwyczaj wykonane są ze stali 13/0, gdyż ten stop zapewnia im wymaganą elastyczność. Dodatek niklu przyczyniłby się do wzrostu twardości noża, a co za tym idzie możliwego łamania podczas użytkowania. W skrócie - jeśli wybierzemy stal z dodatkiem niklu czyli 18/10 sztućce nie będą ciemnieć ani rdzewieć, więc bez obaw możemy myć je w zmywarce.

 

CIEKIE SZKŁO NIE MUSI BYĆ KRUCHE

Na przestrzeni dziejów kieliszki wykonywane były z rozmaitych materiałów takich jak kości zwierząt, drewno, czy metal. Zmieniał się także ich kształt, choć ten współczesny trochę nawiązuje do naczyń sprzed wieków. Pierwsze pojemniki szklane datuje się na 1500 r. p.n.e., natomiast kielichy ze szkła na IV w. p.n.e., kiedy produkcja dotarła do Rzymu, w konsekwencji czego Włosi przez wiele lat wiedli prym w tej dziedzinie. Kiedy w XX wieku wprowadzono procesy automatyzacji produkcji, produkty szklane stały się dostępne i przystępne cenowo dla mas, co nie znaczy, że obecnie ich wybór nie stwarza problemów.

Wybierając szkło nie tylko na salę bankietową, ale również do restauracji, należy zwrócić uwagę żeby było to tzw. szkło gastronomiczne. Pewnie większość z nas miała kiedyś styczność z kieliszkami z tak cienkiego szkła, że podczas mycia pękały w rękach. W gastronomii nie ma miejsca na takie rozwiązania. Szkło musi być odpowiednio hartowane tak, by wytrzymać jak najwięcej, a także (w przypadku stłuczenia) odpowiednio popękać, żeby nie wyrządzić gościom krzywdy. Dlatego np. kieliszki coraz częściej zamiast klejonych nóżek, robione są z jednego kawałka szkła, a ich krawędzie mają wzmocnione brzegi.

Przykładowo w wyrobach marki Libbey zastosowano szkło sodowe, które gwarantuje wytrzymałość (wzmacniane krawędzie z wieczystą gwarancją na wyszczerbienia), żywotność (2000 cykli mycia bez matowienia), estetykę i elegancję (wzmocniona krawędź kieliszka/szklanki, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiedniej grubości i przejrzystości szkła). Szkło Libbey użytkowane jest w międzynarodowych sieciach hotelowych takich jak Hilton, Radisson Blu, Marriott czy Sheraton na 5 kontynentach, a modele, które proponują mieszczą się z rozmaitych widełkach cenowych – od tanich, po droższe modele.

Odpowiednio dobrane szkło, zarówno pod względem techniki wykonania, jak i doboru modeli jest obrazem profesjonalizmu lokalu. Kiepskiej jakości szkło ma często niebieską lub zieloną barwę. Szczególnie w przypadku alkoholi i koktajli szkło musi być maksymalnie cienkie i przejrzyste, aby goście bez problemu mogli ocenić ich barwę i walory smakowe, a także żeby jak najmniej zanieczyszczeń docierało z porowatego szkła do trunku. Ich brzegi powinny być cienkie, aby umożliwić optymalny komfort podczas smakowania. Kieliszek do białego wina winien być mniejszy i węższy, niż do czerwonego, a jego najszersze miejsce powinno znajdować się na 1/3 wysokości czaszy, aby alkohol mógł bez problemu się ulatniać, a w kieliszku pozostały właściwe aromaty. Specjaliści twierdzą, że kieliszek do wina o odpowiednim kształcie gwarantuje 50% jego smaku, a nieodpowiedni może zepsuć nawet najlepsze wino. Warto o tym pomyśleć szczególnie teraz, gdy zmieniają się alkoholowe trendy i gusty Polaków, którzy na bankietach zamiast wódki coraz częściej decydują się właśnie na wybór win.